ZARTGRAU

Hefegebäck und Brot

Lievito madre

In der Hitze des Gefechtes habe ich beinahe vergessen, dass ich ja versprochen habe, von meiner Pilzzucht zu erzählen. Es handelt sich dabei weder um einen Fußpilz, noch um Schwammerl, die im Keller auf einem speziellen Substrat wachsen, sondern um Hefepilze, die (nein, nicht da, wo ihr denkt) in Schüsseln und Gläsern reifen und die sich ganz vorzüglich dazu eignen, Weizenmehlgebäck eine besondere Note zu verleihen. Normaler Sauerteig wäre dafür zu intensiv im Geschmack, dieser milde Weizensauerteig, den die Italiener Lievito madre nennen, ist dafür aber perfekt. Zu kaufen gibt es diesen Sauerteig nicht, darum muss man ihn selber ansetzen und tagelang hoffen und bangen, ob das Experiment gelingt oder nicht. Spannende Sache – aber ich habe Glück gehabt und es hat auf Anhieb geklappt. Die Anleitung dafür habe ich mir aus dem Netz geholt und aus der Menge der Möglichkeiten die Methode gewählt, die mir als passend erschien.

Ansatz

200 g Manitoba-Mehl (=Mehl aus Eliteweizen mit höherem Kleberanteil)
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig
1 TL Rapsöl

Alle Zutaten gut miteinander verkneten, eine Kugel formen und diese in eine kleine Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie mehrmals einstechen, damit der Teig atmen kann.

Lievito madre

Ansatz für eine Lievito madre

Diesen Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur – bei mir waren es etwa 23° – stehen lassen. Am ersten Tag hat sich noch beinahe nichts getan, dann ist der Teig langsam volumsmäßig größer geworden, bis er nach 48 Stunden so ausgesehen hat:

Lievito madre

Lievito madre nach 48 Stunden

Nach diesen zwei Tagen muss der Ansatz zum ersten Mal aufgefrischt werden.

1. Auffrischen

100 g vom Ansatz
100 g Manitoba
ein paar Tropfen Honig
50 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten wieder gut verkneten und zu einer Kugel formen, Kugel in eine Schüssel legen und wie oben mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit die Lievito abermals auffrischen.

2. Auffrischen

100 g vom Ansatz
100 g Manitoba
50 ml lauwarmes Wasser

Wie gehabt die Zutaten zu einer Kugel formen, diese Kugel in ein verschließbares Gefäß legen und das Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nun soll die Lievito madre fünf Tage im Kühlschrank reifen. Bereits nach wenigen Stunden kann man sehen, wie die Hefepilze arbeiten.

Lievito madre

Im Kühlschrank gereifte Lievito

Die Lievito sollte nun einen sehr feinen fruchtigen und keinesfalls essigsauren Geruch haben. Meine Lievito duftet in etwa wie süße, reife Weintrauben, Andere im Netz sprechen auch von Erdbeer- oder Ananasduft. Das hängt womöglich vom verwendeten Honig ab. Aber wie auch immer – ich habe nun schon einige Weißbrote mit meiner Lievito madre gebacken und sie schmeckten wunderbar.

Damit die Lievito madre aber bei Kräften bleibt, muss sie regelmäßig, wie unter 2. Auffrischen beschrieben, gefüttert werden. Ich mache das momentan alle 3-4 Tage, weil ich den restlichen Sauerteig sowieso zum Brotbacken brauche. Alle 10 Tage sollte aber in der Regel reichen, damit die Pilze weiter sprießen.

Weitere Infos zur Herstellung von Lievito madre findet ihr u.a. HIER oder auf youtube. Print This Post

Pane girasole

Einem Sprichwort zufolge führen viele Wege nach Rom. Ebenso gibt es verschiedene Möglichkeiten Pane girasole zu backen. Gefunden habe ich das unten stehende Rezept bei Cucina Casalinga, habe es aber insofern abgeändert, dass ich mir erspart habe, den überaus zarten Teig in Miniteilchen zu zerstückeln, sondern eine einfachere Methode gewählt habe, die zum gleichen Resultat führt. Eine weitere, optisch ansprechende und dem Namen eher gerecht werdende Form gibt es bei Breadcrumb zu sehen, der Teig dafür dürfte allerdings etwas kompakter sein. Ausprobiert habe ich das Rezept noch nicht, aber das wird eventuell noch irgendwann einmal:-)

Pana girasole

Pane girasole

Das Brot macht wirklich Spaß beim Essen. Nicht nur, dass es wunderbar schmeckt, man kann es, bedingt durch die verschiedenen Lagen, in Schichten vom Laib zupfen – Fingerfood vom Feinsten!

Pane girasole

Schmeckt nicht nur zu Rohschinken und Antipasti

Zutaten:

500 g Manitoba (=Mehl aus Eliteweizen mit höherem Kleberanteil)
200 ml lauwarme Milch
2 Eier
1 EL weiche Butter
1 TL Zucker
1 Würfel frische Germ/Hefe
2 TL feines Meersalz

2 EL zerlassene Butter zum Bestreichen der Teigplatten
1 Eiklar zum Bestreichen des Brotlaibes

Zubereitung:

Die Germ in der Milch auflösen, die Eier versprudeln. Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer/Knethaken zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 1½ Stunden abgedeckt gehen lassen.

Dann den Teig gut durchkneten und ich sechs gleich große Teile teilen. Den ersten Teil zu einer dünnen, möglichst rechteckigen Platte ausrollen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Den zweiten Teil ebenfalls ausrollen – gleich groß wie den ersten Teil. Die zweite Platte auf die erste legen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Mit dem dritten Teil gleich verfahren.

Die restlichen drei Teile gleich wie die ersten drei bearbeiten und zu einem zweiten Stapel schichten.

Nun jeden Stapel zu einer Rolle formen und die beiden Rollen in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden.

Eine Springform gut ausfetten und die Teigscheiben mit einer Schnittfläche nach unten nicht zu dicht in der Form verteilen.

Das Brot noch einmal eine gute halbe Stunden gehen lassen, mit dem verklopften Eiklar bestreichen und dann bei 160° Ober/Unterhitze etwa 30 Minuten goldbraun backen. Print This Post

Alletage-Brioche

Bis vor einem Jahr habe ich zusammen mit Mütterlein gefrühstückt. Seither frühstücke ich allein, weil Mutti während des Frühstücks in Ruhe die Tageszeitung lesen und Werbeaussendungen, die täglich im Briefkasten landen, durchsehen will. Ich bin mir eh schon vorgekommen wie in alten Zeiten, als ich noch verheiratet war und mein Gegenüber den Kopf in den Zeitungen vergraben hat und jedes Wort von mir mit einem mehr oder weniger mürrischen Mhm, das deutlich machte, dass ich störe mit meinem Gequatsche, quittiert hat.

Nun frühstückt Mutti, wie sie es fast drei Jahrzehnte schon machte, wieder alleine und ungestört zwischen Stapeln von Zeitungen und Prospekten am Küchentisch und ich, so es das Wetter erlaubt, draußen an der frischen Luft oder hier vor dem Computer.

Brioche

Brioche zum Frühstück und Kaffee im Häferl mit Sprung :-)

Kompromisse sind schließlich dazu da, dass man sie schließt und nun haben wir beide unsere Ruhe. Mütterlein muss sich nicht ärgern, dass ich keine Butter auf den Brioche streiche, sondern nur Marmelade – oder darüber, dass ich schon wieder die Tasse mit dem Sprung auf den Tisch stelle und noch dazu einen andersfarbigen Unterteller nehme – und, und , und. Und ich genieße jede einzelne Scheibe vom frisch gebackenen Brioche, der beinahe auf der Zunge zerschmilzt, ganz leicht nach Vanille duftet und dem die Ribiselmarmelade vom Vorjahr das Krönchen aufsetzt. Ja, ich darf von diesem Brioche auch zwei oder mehr Scheiben essen, denn eigentlich ist das fast ein Diät-Brioche mit wenig Zucker und noch weniger Butter und grad mal einem Ei- also, genau betrachtet, überhaupt kein richtiger Brioche *g*

Und so habe ich ihn gemacht:

250 g Weizenmehl Type 480
250 g Traditionsmehl mit Hafer
2 EL vanillierten Zucker (selfmade)
1 EL weiche Butter
250 ml lauwarme Milch
½ TL feines Meersalz
½ Würfel Germ/Hefe (20g)
1 Ei Größe L

1 Eidotter zum Bestreichen
etwas Hagelzucker zum Bestreuen

Von der Milch 4 EL abnehmen und darin die Germ auflösen. Alle anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben, die Germ dazu gießen und alles zusammen etwa acht Minuten verkneten. Der Germteig ist relativ weich und wird sich deshalb nicht vollständig von der Schüssel lösen. Den Teig nun 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Anschließend auf einem Brett kurz durchkneten und in vier Teile teilen. Jedes Teil zu einer Kugel formen und die Kugeln nebeneinander in eine Königskuchenform setzten. Noch einmal gut aufgehen lassen, den Brioche mit dem verrührten Dotter bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 150° etwa 35-40 Minuten bei Ober/Unterhitze backen. Stäbchenprobe machen und mit Alu-Folie abdecken, sollte der Brioche zu dunkel werden.

Das Rezept habe ich von meiner Kusine, die diesen Brioche den „Unter der Woche Brioche“ nennt, den Sonntagsbrioche macht sie natürlich üppiger, wie es sich gehört. Abgeändert habe ich es insofern, dass ich die angegebene Mehlmenge von 500 g Weizenmehl gesplittet und 250 g Traditionsmehl mit Hafer verwendet habe. Print This Post