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Schinken-Eier-Auflauf

Wie es bei euch ist, weiß ich nicht, aber bei uns bleiben nach Feiertagen immer Reste übrig, die verwertet werden wollen. Nach Ostern sind das naturgemäß Schinken und Ostereier. Einen Teil davon habe ich heute zu einem Schinken-Eier-Auflauf verarbeitet.

Eiauflauf

Masse in die Form schlichten

Aus 1 EL Butter, 1 gehäuften EL Mehl und knapp ½ Liter Milch eine Bechamel bereiten. In die fertige Soße 1 Becher Sauerrahm einrühren. 3 gekochte Erdäpfel kleinwürfelig schneiden, ebenso 3 Scheiben Selch-Schinken und einige Käsereste, so vorhanden. Alles unter die Bechamel rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie und Schnittlauch nach Lust und Laune dazu geben. Zwei Drittel der Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen, 6 Eierhälften darauf verteilen und mit der restlichen Schinkenmasse bedecken. Etwa 40 Minuten bei 180° im Rohr backen.

Eiauflauf

Frisch aus dem Ofen

Reicht mit einer großen Schüssel Salat locker für 4 Personen. Guten Appetit!

Kleiner Tipp: Vorsicht mit Salz und Pfeffer, wenn man echtes Bauern-Geselchtes und würzigen Käse verwendet! Print This Post

G’selchte Suppn

Ein bisserl irreführend ist die Bezeichnung schon, weil man Suppen nicht selchen/räuchern kann. Man kann aber aus Selchfleisch eine kräftige Suppe kochen, die man hier der Einfachheit halber G’selchte Suppn nennt. Mit Industrieware würde ich selber ja niemals eine Suppe kochen, weil man als Ottilie Normalverbraucherin nicht wirklich weiß, womit das Fleischstück misshandelt worden ist, damit es wie Geselchtes schmecken soll, aber das Geselchte aus den Dorfläden meines Vertrauens stecke ich gerne in den Suppentopf.

Rohes Selchfleisch vom Feinsten

Hier habe ich zwei Stücke vom Selchkarree zu je gut 500 g in leicht siedendes, nicht gesalzenes Wasser gelegt – das Fleisch sollte nur gerade bedeckt sein – und Suppengemüse, sowie Wacholder- und Pfefferkörner dazu gegeben.

Werdende Suppe

Beachten muss man eigentlich nur, dass man die Kochzeit der Fleischqualität anpasst. Je kleiner die Stücke und je magerer/zarter sie sind, desto kürzer kocht man sie, damit das Fleisch am Ende nicht trocken wird. Die zwei Karree-Stücke habe ich etwa 25 Minuten leise köcheln lassen und dann sofort kalt abgespült, damit sie nicht nachziehen und saftig bleiben. Nun die Suppe durch ein feines Sieb abseihen und das Wurzelwerk in kleine Würfelchen, den Lauch in Streifen schneiden. Suppe bei Bedarf nachsalzen und pfeffern.

G’selchte Suppn mit Grießnockerl

Als Einlage passen Grießnockerl oder kleine Semmelknödel, die man separat kocht, damit die G’selchte Suppe klar bleibt. Print This Post

Klachlsuppe

In früheren Zeiten, als es noch keine örtlichen Kühlhäuser, geschweige denn Kühlschränke in den bäuerlichen Haushalten gab, wurde vornehmlich vor Weihnachten und vor Ostern geschlachtet. Der Großteil des Fleisches wurde geselcht/geräuchert, Innereien sobald als möglich verspeist. Weggeworfen wurde nichts und selbst Schweinshaxerln, Ohren, Schwarten und das Schwanzerl wurden noch verwertet. Aus letzteren wurde die Grundlage von Sülzen gekocht, aus den Schweinshaxerln, die man Klachln nannte, zumeist eine Klachlsuppe.

Um Missverständnissen vorzubeugen – mit Klachln, also den Schweinshaxerl, sind tatsächlich die Schweinsfüßchen und keinesfalls die Schweinshaxen/Eisbein gemeint. Lange Jahre war es für Nichtschweinehalter schier ein Ding der Unmöglichkeit an Schweinshaxerl zu kommen, weil sie im Handel nicht angeboten wurden. Seit zwei, drei Jahren gibt es sie aber wieder, küchenfertig zugerichtet, in den Kühlregalen der Supermärkte.

Schweinshaxerl, hier Klachln genannt

Gut 1½ Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Klachln ins kochende Wasser geben. Den entstehenden Schaum abschöpfen, anschließend Suppengemüse (Möhren, Pertersilienwurzeln, Sellerie), ½ Zwiebel, 2-3 zerteilte Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Liebstöckel, Lauch und Selleriegrün dazugeben und die Suppe so lange leise köcheln lassen, bis sich das „Fleisch“ von den Knöchelchen löst. Dann die Klachln herausfischen und die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen und wieder auf die Platte stellen. In einem Becher 1 EL Mehl mit Wasser glatt rühren, 1-2 EL Apfel- oder Mostessig dazu geben und in die Suppe einrühren. „Einwirln“, nennt man das hier, weil man das mit dem Wirl macht. Ein Wirl wiederum ist ein Quirl, aber ich schweife schon wieder ab, also weiter im Text. Bei der Essigmenge hängt es, wie immer, davon ab, wie sauer der Essig ist, also ausprobieren und besser nachsäuern, sollte es nötig ist.

Klachlsuppe mit Heidensterz

Während die Suppe nachzieht, die weichen Teile von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die fertige Suppe geben. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit frischem Bauernbrot oder Heidensterz servieren.

Natürlich kann man die „Fleisch“-Einlage auch weglassen, aber wir essen ja auch Schnecken, Froschschenkel, Muscheln und Heuschrecken, warum also nicht mal zur Abwechslung Schwarten und Sehnen. Und wie immer gilt auch hier: Schmeckt besser, als es aussieht *g* Print This Post

Heidensterz

Sterz gehörte und gehört teilweise noch heute zum festen Bestandteil der ländlichen Alltagsküche. In unserer Familie wird hauptsächlich der „Hoadnsterz“ oder „Hoarnsterz“ zubereitet. Der Name leitet sich vom Heiden, wie hierzulande der Buchweizen genannt wird, ab.

Heidenmehl, Schweineschmalz, Speck

Die Zubereitung ist keine große Sache. In einem schmalen, hohen Topf kocht man 1 Liter Wasser auf, gibt 1 KL Salz und einen EL Schweineschmalz dazu. Dann schüttet man 250 g Heiden-/Buchweizenmehl mit einem Schwubs ins kochende Wasser, damit sich eine Art Knödel bildet.

Buchweizenmehl-Knödel

Den Mehlknödel etwa 20 Minuten lange bei kleiner Hitze im zugedeckten Topf schwach köcheln lassen. Anschließend die gesamte Kochflüssigkeit abgießen, aber nicht wegschütten. Den verbliebenen Mehlknödel nun mit einer Fleischgabel zerreißen und gut durchrühren, bis sich kleine Bröckerl bilden. Eventuell etwas von der abgegossenen Kochflüssigkeit zugießen – aber vorsichtig, damit der Sterz kein Brei wird.

Fertiger Hoadnsterz – schmeckt viel besser, als er aussieht :-)

Hat der Sterz die richtige Konsistenz, stellt man ihn für weitere 20 Minuten zugedeckt zum Ausdämpfen entweder auf die ausgeschaltete Herdplatte zurück oder ins warme Backrohr.

Man serviert den Hoadnsterz so wie er ist zur Schwammerl- oder Klachlsuppe. Auch zu einer G’selchten Suppn wird er gerne gegessen. Man kann ihm aber auch heiße Grammeln oder ausgebratene Speckwürferl unterrühren, dann schmeckt er köstlich zu einer Schüssel Salat. Die „Beilage“ zum Sterz muss aber nicht unbedingt pikanter Natur sein – auch mit einer großen Tasse Häferl- oder Milchkaffee bildet er eine solide Grundlage für anstrengende Arbeitstage. Print This Post

Kartoffelsuppe

Hier bei uns nennt man die Kartoffeln Erdäpfel, darum heißt auch die Kartoffelsuppe Erdäpfelsuppe. Erdäpfelsuppe schmeckt nicht nur gut, sondern taugt auch hervorragend zur Resteverwertung.

Erdäpfelsuppe

Erdäpfelsuppe

Heute habe ich sie so gemacht:

1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
2 Döschen Knorr Bouillon pur-Gemüse

2 große Erdäpfel/Kartoffeln (festkochend), kleinwürfelig geschnitten
2 Möhren, klein gewürfelt
1 Tasse TK-Erbsen
80 g Braunschweiger (Wurst), kleinwürfelig geschnitten
1 Glas eingelegte, gemischte Pilze – abgegossen und ebenfalls mundgerecht zerteilt
4 Cocktailtomaten, geviertel

1 TL Majoran, getrocknet
1 Lorbeerblatt frisch vom Bäumchen
2 EL Balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel und Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Mehl stauben und mit 1½ Liter Wasser aufgießen, sobald das Mehl leicht Farbe nimmt. Mit dem Schneebesen kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bouillon pur in der Suppe zergehen lassen. Gemüse, Wurst, Pilze, Kräuter und Balsamico dazu geben und alles zusammen köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch ein wenig Balsamico abschmecken. Die Suppe mit frischem Brot servieren. Print This Post

Grießschmarrn

So a Schmarrn, sagt man immer, wenn etwas daneben geht oder wenn einem etwas nicht gefällt. Dabei ist grad ein Schmarrn etwas wirklich Gutes. Ein Kaiserschmarrn zum Beispiel oder ein Semmelschmarrn. Und nicht zu vergessen der Grießschmarrn – Soulfood seit Großmutters Zeiten. Und Soulfood war heute von Nöten, weil Mutti sich am Nachmittag den Knöchel verstaucht hat, „so ein Schmarrn“ gesagt hat und ein Trostpflästerchen brauchte.

Grießschmarrn wie wir ihn machen

Das folgende Rezept reicht für zwei Personen als Hauptgericht und für vier als Nachtisch.

½ Liter Milch
1 Vanillezucker
1 EL Butter
1 Prise Salz

200 g Weizengrieß
2-3 EL Rumrosinen
1 Ei (kann man auch weg lassen)

Milch, Vanillezucker, Butter und Salz aufkochen, den Grieß einrühren, Topf vom Feuer nehmen und den Grieß quellen lassen. Hin und wieder umrühren. Ist die Masse nur noch lauwarm, die Rosinen und das Ei unterrühren.

In einer großen, beschichteten Pfanne etwas Rapsöl oder Butterschmalz heiß werden lassen. Den Grießbrei in die Pfanne füllen, glatt streichen und langsam hell anbacken. Dann den Schmarrn wenden – er wird dabei in Stücke brechen, das macht aber nix. Einfach weiter machen, bis man goldbraune, saftige Bröckerln in der Pfanne hat. Auf Teller verteilen, wenn man mag anzuckern und mit Apfelkompott oder Zwetschkenröster servieren. Print This Post