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Krautfleisch und Beuschel mit Knödel

Nach den hier üblichen Festtagsgerichten verlangte Mütterlein wieder handfeste Hausmannskost.  Also fuhr ich brav ins Dorf und besorgte Sauerkraut und SchweinsschulterBauchfleisch, um das gewünschte Szegediner Krautfleisch zu kochen.

Szegediner Krautfleisch mit Semmelknödel

Im Prinzip ist es ganz einfach. Man bereitet ein Schweinsgulasch, gibt das gewaschene Sauerkraut sowie einen kleingeschnittenen grünen Paprika dazu und lässt das Ganze dünsten, bis alles weich ist. In der Zwischenzeit kann man locker ein paar Semmelknödel machen, die man dann zum Krautfleisch serviert.

Beim nächsten Gericht, das auf Muttis Wunschliste stand, habe ich allerdings gestreikt. Beuschel mache ich nicht – nein, ich koche gar niemals nicht eine Lunge, selbst wenn sie vom Kalb ist. Brauchst auch nicht zu machen, sagte da das Mütterlein, öffnet den Kühlschrank und hält mir eine Plastikdose entgegen mit einem Pickerl drauf: Beuschel. Hat Liebmütterlein doch glatt Herrn G. angerufen, der die älteren Herrschaften hier auf Wunsch mit fertigen Gerichten versorgt. Und zwar so zubereitet, wie sie es von früher her gewohnt sind.

Kalbsbeuschel mit Knödel

Ich habe mir das Beuschel ganz genau angesehen – da war gar keine Lunge drinnen, sondern nur Herz und Fleischstückchen. Und die Knödel waren auch schon dabei. Ich habs sogar gekostet – war gar nicht so übel und es hat glücklich gemacht. Mütterlein, weil es ihr geschmeckt hat und mich, weil ich das nicht kochen musste.

Schweinebraten

Immer nur Schweinsbraten ist doch fad, also habe ich statt Schweinsbraten Schweinebraten gemacht. Für den Schweinsbraten nimmt man ja bekanntlich am besten das Brüstel oder den Schopf, für den Schweinebraten nehme ich gerne die Schweinsnuss. Und natürlich einen großen Bund Suppengemüse und, so im Vorrat, eine kleine Paprikaschote und 2-3 Tomaten. Aber der Reihe nach.

Karotten, Petersilienwurzel, gelbe Rübe, Sellerieknolle, Zwiebel, grüne Paprika und Paradeiser grob zerteilen. Die Nuss salzen und pfeffern und in heißem Fett rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und das Gemüse im gleichen Fett etwas anrösten. Nun das Gemüse in einen ofenfesten Topf geben, das Fleisch darauf legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Suppe ablöschen und alles zusammen ebenfalls zum Fleisch geben. Den Braten nun bei 160° für etwa 2 Stunden ins Backrohr schieben. Dann die gebratene Nuss aus dem Topf nehmen und das Gemüse mit dem Bratensaft mixen, bis eine homogene Soße entstanden ist. Vor dem Servieren die Soße abschmecken und mit einem halben Becher Creme Fraiche aufschäumen.

Schweinebraten

Schweinsnuss mit Hörnchen

Diesmal gabs Hörnchennudeln dazu, Reis, Kartoffeln, Knödel oder was auch immer, passen aber genau so gut. Guten Appetit den Fleischtigern! Print This Post

Hoaruckn-Suppe mit Grießgerstl

Großvater hätte gestern Geburtstag gehabt, würde er noch leben. Solche Gedenktage sind für Mutti immer ein Grund, die angeblichen Lieblingsspeisen der Verblichenen auf den Speiseplan zu setzen. So auch diesmal. Hoarucknsuppe mit Grießgerstl, gebratenes Schweinsbrüstl und neugesäuertes Kraut sollte es geben. Darum bin ich auch schon am Freitag zum Fleischhauer meines Vertrauens gefahren und habe ein ordentlich großes Stück mageren Schweinebauch erstanden. Mindestens so wichtig war aber ein ebenso großes Stück vom Schweinskarree im Ganzen, das ich mir sehr großzügig, also mit relativ viel Fleisch an den Rippen, auslösen ließ. Diese Rippen vom Karree, die der Fleischer gleich in handliche Teile zersägt hat, brauchte ich nämlich für die Hoaruckn-Suppe. Der Begriff Hoaruckn hat überhaupt nichts mit Haaren zu tun, sondern ist der hiesige Ausdruck für den Hochrücken, den es in der ursprünglichen Form längst nimmer gibt. Warum das so ist, kann man auf dieser Seite sehr gut nachlesen.

Soweit, so gut. Am Morgen habe ich also zuerst die Suppe zugestellt. Dazu habe ich die Rippen zusammen mit einer etwa fünf Zentimeter dicken Scheibe vom Bauchfleisch in siedendes Salzwasser gelegt. Nachdem der entstandene Schaum abgeschöpft war, folgten, wie bei einer Rindsuppe auch, Pefferkörner, zerqueschte Wacholderbeeren, Gewürznelken, eine kleine Zwiebel samt Schale, ein paar Knoblauchzehen, Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, Selleriegrün und ein Zweiglein Liebstöckl sowie – ganz wichtig – eine große, getrocknete Muskatblüte. Eine gute Stunde lässt man das Ganze nun sachte! vor sich hinsieden, damit die Suppe nicht trüb wird. Dann nimmt man sie vom Herd und lässt sie stehen, bis man sie weiterverwendet.

Während die Suppe kocht, kann man sich schon um die Zubereitung des Grießgerstls kümmern.

Dazu ein Eiklar/Eiweiß etwas schaumig rühren

Grieß einrühren bis sich Klümpchen bilden, etwas anziehen lassen

Auf einem Brettchen zum Übertrocknen ausbreiten

Nun fischt man die Rippen und das gekochte Bauchfleisch aus dem Suppentopf. In unserem Fall ergibt das eine Erinnerungsjause für Mütterlein, die die Ripperl ebenso gerne „absucht“, wie es der Großvater getan hat. Die gekochte Bauchfleischscheibe wird anschließen mit Senf, Kren und einer Scheibe Brot verspeist.

Aber zurück zu unserer Hoaruckn-Suppe. Man gießt sie durch ein feines Sieb in einen Topf, erhitzt sie wieder, gibt das angetrocknete Grießgerstl dazu und lässt das Gerstl in etwa 15 Minuten sachte garziehen. Angerichtet wird die Suppe mit dem kleinwürfelig geschnittenen Suppengemüse und Schnittlauch.

Hoaruckn-Suppe mit Grießgerstl

Das ist sie also, die „schweinerne Suppn“, die meiner Meinung nach ganz zu Unrecht in Misskredit/Vergessenheit geraten ist, denn sie schmeckt wirklich sehr gut und steht einer Rindsuppe in nichts nach, wenn sie auch anders schmeckt – was in der Natur der Sache liegt, denn Hühnersuppe schmeckt ja auch anders als Rindsuppe.

Vom gebratenen Brüstl und dem neugesäuerten Kraut berichte ich später, damit mir hier keiner Magendrücken bekommt und a Schnapserl zur Verdauung braucht :-) Print This Post