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Nussstrudel, Mohnstrudel,

Mohn- oder Nussstrudel mag ich immer, aber am besten schmeckt er mir in der kälteren Jahreshälfte. Wieso das so ist, weiß ich nicht, aber es ist so. Weintee, Glühwein oder Punsch passen für mich perfekt dazu.

Mohnstrudel

Mohnstrudel oder Nussstrudel – wer die Wahl hat, hat die Qual

Während ich die Potize mit warmem Germteig mache, verwende ich für den Strudel kalten/mürben Germteig. Das Rezept dafür steht in Mütterleins Kochbuch unter Kapuzinerstrudel, den man mit einer Nussfülle füllt. Aber der Strudel schmeckt mit einer Mohnfülle mindestens genau so gut.

Du brauchst für zwei Germstrudel:

Für den kalten/mürben Germteig:

600 g glattes Mehl
250 g Butter
50 g Zucker
Prise Salz
3 Eidotter
Saft und Schale einer Zitrone
200 ml kalte Milch
1 Würfel frische Germ/Hefe

Für die Mohnfülle:

125 ml Milch
2 EL Zucker
200 g frisch gequetschten Graumohn
1 EL Semmelbrösel
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas Zimt
3-4 EL Rum
2 EL Quittengelee
Rosinen nach Belieben

Für die Nussfülle:

125 ml Milch
1 EL Zucker
2 EL Honig
200 g geröstete, geriebene Haselnüsse
1 EL Semmelbrösel
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas Zimt
etwas geriebene Schokolade oder Kakaopulver
3-4 EL Rum
2 EL Marillenmarmelade
Rosinen nach Belieben

Zum Bestreichen:

1 zerklopftes Ei

Mehl mit Zucker und Salz mischen und mit der in kleine Würferl geschnittenen Butter wie für einen Mürbteig fein abbröseln. Die Germ in der kalten Milch auflösen und zusammen mit den Dottern und der Zitrone in die Mehl-Butter-Mischung einarbeiten. Kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig zur Kugel formen und für einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Dann den Teig in zwei Teile teilen und jedes Teil zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Die Teigplatten mit der vorbereiteten Fülle bestreichen und straff aufrollen. Noch einmal aufgehen lassen und mit dem zerklopften Ei bestreichen. Etwa 35 Minuten bei 160° goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die beiden Füllen jeweils die Milch mit Zucker/Honig aufkochen und Nüsse bzw Mohn einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann die restlichen Zutaten gut unterrühren. Erkalten lassen.

Achtung: Die Nuss- und Mohnfülle reicht für die gesamte Teigmenge. Möchte man einen Strudel mit Mohn-, den anderen mit Nussfülle zubereiten, halbiert man die Mengenangaben oder friert den Rest für spätere Verwendung ein.

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Zuckerzwieback

Als ich unlängst dabei war eine Kanne Tee aufzubrühen, ist mir plötzlich Großmutters Zuckerzwieback, den wir Kinder im Winter immer zu einer Tasse Tee bekommen hatten, eingefallen. In den Geschäften konnte ich aber leider keinen finden, kann mich aber gut erinnern, dass es Zuckerzwieback noch vor zehn Jahren zu kaufen gab, hergestellt von Feldbacher Zwieback, die aber nun scheints nur noch den ganz normalen Zwieback auf den Markt bringen. Da kann man nichts machen, aber Zuckerzwieback musste her. Also habe ich Mütterlein gefragt, wie denn Großmutter den Zwieback gemacht habe. Mutti wusste nur etwas von Germteig, der gebacken und getrocknet und zwischendurch in Zucker gewälzt wurde. In einem alten Kochbuch fand ich dann ein Rezept für Grazer Zwieback, das in etwa dem entsprach, was Mutti mir erzählte.

Aus Großmutters Kochbuch

Die angegebene Milchmenge musste ich zwar verdoppeln, damit ein brauchbarer Teig hergestellt werden konnte, aber ansonsten hat alles gepasst. Die Zubereitung habe ich allerdings ein wenig vereinfacht.

Du brauchst:

600 g glattes Mehl
100 g Zucker
etwas Anissamen
1 Prise Salz
250 ml warme Milch
100 g Butter
20 g frische Germ
3 Eidotter

Mehl, Anis, Zucker und Salz mischen, die Butter in der warmen Milch zerlaufen lassen, Eidotter einrühren, die Germ zerbröseln und auch in der Milch auflösen. Nun alles zusammenmischen und mit dem Mixer (Knethaken) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig dritteln und aus jedem Teil einen dünnen, blechlangen Strang rollen.

Teigstränge vor dem Backen

Nun die Teile gut aufgehen lassen und anschließend bei etwa 160°Ober/Unterhitze hell backen und offen mindestens einen Tag stehen lassen.

Fertig gebackene Rohlinge

Am nächsten Tag die Germteigstangen in dünne Scheiben schneiden und Scheibchen für Scheibchen in Staubzucker wälzen und diesen gut andrücken.

Scheibchen schneiden und einzuckern

Gezuckerte Scheiben übereinander legen bis sie „schwitzen“

Sobald die gezuckerten Zwiebackscheiben zu „schwitzen“ beginnen – d.h. sobald sich der Zucker aufzulösen beginnt und der Zwieback aussieht, als ob er von der Mitte her feucht würde – die Scheibchen wieder aufs Blech legen und im Backofen bei etwa 75° Heißluft und halb offener Backofentür trocknen.

„schwitzende“ Zwiebackscheiben im Rohr trocknen

Bei mir hat das etwa eine halbe Stunde gedauert, hängt aber von der Dicke der Zwiebackscheiben ab. Anschließend den warmen Zwieback sofort ein zweites Mal im Staubzucker wenden, damit er schön weiß wird.

Fertiger Zwieback

Nun den fertigen Zwieback vollständig auskühlen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren.

Tipp: Wer den Zuckerzwieback mit Vanillegeschmack mag, sollte den Anis im Teig weglassen, denn Vanille im Eindrehzucker plus Anis könnte ein wenig zu viel sein. Ist aber natürlich Geschmacksache. Print This Post

Buchteln, Gugelhupf und so

Germteig gehört zu Mütterchens Lieblingsmehlspeisen. Da kann sie nicht genug davon kriegen und ist immer total von den Socken wenn ich anfange, Mehl aus dem Mehlsackerl zu wiegen. „Was willst denn mit dem bisserl Mehl? Germteig macht man entweder ordentlich oder gar nicht!“ Letzthin war sie wirklich beleidigt, weil ich „na gut, dann lass ich es eben“ gesagt habe. Darum war gestern Wiedergutmachung angesagt, indem ich das ganze Kilo Mehl in den Weitling geschüttet habe.

Germgebäck

Buchteln, Gugelhupf und Co.

Die Menge hat für einen Guglhupf, eine Rein Buchteln und eine Mini-Powidlpotize ganz alleine für Mütterchen gereicht. Die Mini-Potize hat Mütterchen zum Nachmittagskaffee gegessen, die Buchteln und die Hälfte vom Guglhupf habe ich eingefroren und ich nehme an, dass von der zweiten Hälfte nicht mehr viel da sein wird, wenn ich heute Nachmittag von der Arbeit komme.

Ist aber ok, weil ich eh einen ziemlich „mageren“ Teig gemacht habe und dann schadet ihr der Hupf auch nicht. Für meinen Geschmack könnte zumindest der Guglhupf etwas „bissfester“ und nicht so zartfluffig sein, aber dann hätte ich eben mehr Butter und Eier nehmen müssen – Diätguglhupf irgendwie, falls es so etwas gibt :-) Schmeckt aber trotzdem gut.

Zutaten für alles:

1 kg glattes Mehl
½ Liter lauwarme Milch
2 Würfel Germ
120 g zerlassene Butter
3 Eier XL oder 4 Eier mittelgroß
180 g Zucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
etwas Salz

Für den Guglhupf zusätzlich 2-3 EL Rumrosinen
Marmelade zum Füllen der Buchteln
1 EL Powidl für die Mini-Potize

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