ZARTGRAU

Schlagwort Archiv: Hefeteig

Germknödel

Man mag sie oder mag sie nicht – so einfach ist es mit den Germknödeln. Oder auch nicht. Da gibt es zum Beispiel Leute wie mich, die Germknödel lieben, solange sie nicht mit Powidl gefüllt sind. Wobei ich Powidl mag, aber eben nicht im Germknödel. Warum das so ist, weiß ich nicht und ich will auch gar nicht weiter darüber nachdenken.

Vor vielen Jahren habe ich darum einmal Germknödel selber gemacht. Mit irgendeiner Marmelade drinnen, welche weiß ich nimmer. Die Fülle hätte ja gepasst, aber die Knödel waren überhaupt nicht so, wie ich sie gerne gehabt hätte. Grund war, dass ich sie, wie alle anderen Knödel auch, in heißem Wasser gekocht hatte, mit dem Resultat, dass sie schrumpelig wie eine Hundertzwanzigjährige und glitschig wie ein Frosch waren. Essbar, aber ungustiös. Ich habe sie nie wieder gemacht und auch kein Fertigprodukt mehr gekauft wegen des powidligen Innenlebens.

Als nun Sina in ihrem Blog geschrieben hat, dass sie Germknödel selber gemacht habe, ist mir eingefallen, dass eine Bekannte sie auch selber macht, aber erst, seit sie einen Dampfgarer hat, in dem die Knödel ganz toll gelingen sollen. Nun habe ich zwar keinen Dampfgarer, aber das sollte sich doch irgendwie hinbiegen lassen, habe ich mir überlegt. Und mich gleich ans Werk gemacht und das Rezept bei Sina geklaut.

Einfach nur super gut

Sina nimmt für den Germteig

250 g Mehl
15 g Germ (knapp ½ Würfel)
25 g Butter (2 EL)
30 g Zucker (3 EL)
1 Ei
100 ml Milch
Salz (½ TL)

Kleine Mengen wiege ich meistens nicht ab, darum habe ich in Klammer geschrieben, wie ich mich durchgeschummelt habe. Die Luise hat mich total verdattert angeschaut wegen der Mini-Menge, die sie da kneten soll und ich weiß ganz genau, dass sie sich gedacht hat „faules Luder, das könntest doch locker selber machen“, aber nix da, ich bin in Pension und muss nimmer. Nicht mal ein Patzerl Germteig kneten.

Nach dem Kneten durfte der Teig etwa eine Stunde aufgehen, bevor ich ihn noch einmal zusammengeknetet und dann in vier Teile geteilt habe. Die Teile zu Kugeln schleifen und noch einmal eine Viertelstunde gehen lassen. Nun jede Kugel mit der Handfläche zu kleinen Fladen drücken, in die Mitte Marmelade nach Wunsch setzen (ich habe meine selbstgemachte Marillenmarmelade genommen), die Teigränder zu einem Bündel zusammendrücken und die gefüllten Germknödel abermals vorsichtig, mit der „Naht“ nach unten, zu Kugeln schleifen.

Ein größeres Metallsieb am Boden mit Butter einstreichen, einen Germknödel hineinsetzen und das Sieb auf einen passenden Topf mit etwas kochendem Wasser setzen. Damit der Dampf nicht entweichen kann, das Sieb zudeckeln. Am besten mit einem stark gewölbten Deckel, weil der Knödel ja noch gut aufgeht. Nach 15 Minuten habe ich den Stäbchentest gemacht – der Knödel war durch, aber ich habe ihm sicherheitshalber noch eine Minute in der Sauna gegönnt. Dann lag er da im Sieb, groß und prall und zart wie ein Babypopo.

Während der Knödel im Dampf war, habe ich Mohn mit Staubzucker gemischt und in einem Pfännchen Butter schmelzen lassen. Richtig spannend war dann der Moment, in dem ich den Knödel in den Suppenteller gehievt habe. Fällt er zusammen, oder fällt er nicht zusammen?  Das oben Aufreißen hätte ich mir sparen können, der Knödel war standhaft und ist kein bisschen geschrumpft. Noch einmal in Groß, damit ihr mir auch glaubt, dass man nicht unbedingt einen Dampfgarer für Germknödel braucht. Und um euch Gusto zu machen, natürlich auch :-)

Ein Gedicht….

Einziges Manko – auf diese Weise braucht man pro Knödel je einen Topf mit Sieb. Für zwei Portionen ist das noch machbar, für mehrere nicht mehr. Darum habe ich die restlichen zwei Knödel abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und werde testen, ob die morgen noch zu etwas taugen oder nicht. Print This Post

Süßes Kartoffelbrot

Vor einigen Wochen habe ich im Städtchen in einem Supermarkt Einkorn-Vollkornmehl erstanden. Laut Packungsaufdruck soll es ja wesentlich gesünder als normaler Saat-Weizen sein, was auch Wikipedia bestätigt:

Obwohl wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält Einkorn mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als dieser. Ein hoher Gelbpigmentgehalt an Beta-Carotin gibt dem Einkorn-Mehl eine gelbliche Farbe.

Süßes Kartoffelbrot mit Rosinen und Traubenmarmelade

Als nun Mutti Erdäpfelmilchbrot wollte, habe ich die Gelegenheit genutzt, dieses Mehl einmal zu testen. Und gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen, denn ich wollte eh ausprobieren, ob man beim Kartoffelbrot die lange Teigführung verwenden kann. Und siehe da, man kann – es funktioniert prima – der Germteig wird herrlich saftig-weich und trotzdem stabil. Im Prinzip habe ich das Rezept meiner Großmutter verwendet, wenngleich mit ein paar kleinen Abänderungen.

Aus Großmutters Kochbuch

Aus den Zutaten:

350 g Weizenmehl glatt Type 480
80 g Einkorn Vollkornmehl
250 g Kartoffeln, mehlig, am Vortag gekocht und fein gerieben
80 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Anis
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
130 ml Milch
50 g weiche Butter,
1 verklopftes Ei
½ Würfel frische Germ

einen geschmeidigen Germteig kneten. Den Teig in der Schüssel mit Mehl bestäuben, mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen noch einmal durchkneten, einen Wecken formen, den man gleich in eine gefettete Kastenform legt und noch einmal aufgehen lässt. Bei 160° O/U etwa 35 Minuten backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Durch den Einkorn-Vollkornmehl-Anteil hat das Kartoffelbrot eine etwas andere Farbe als das mit normalem Weizenmehl gebackene Kartoffelbrot, was Mutti natürlich bemerkt hat. Vollkorn mag sie nicht und Einkorn schon überhaupt nicht. Kann man nichts machen, bleibt mir mehr. Grad noch lauwarm mit Butter und Traubenmarmelade – herrlich! Zwei Drittel habe ich eingefroren und werde demnächst mal probieren, wie das Brot getoastet schmeckt…. Print This Post

Reindling

Als Izzy vor einiger Zeit in einem Kommentar meinte, sie würde einen Kärntner Reindling backen, ist mir eine Episode aus den Anfängen des Coffeetalks eingefallen. Gut sieben Jahre ist das schon wieder her, aber ich erinnere mich als ob es gestern gewesen wäre.

Ein Beitrag über meinen Kärntner Reindling hatte eine Leserin so richtig in Rage gebracht. Grund war, dass ich den Reindling in einem Gugelhupfmodel gebacken hatte. Obwohl ich in diesem Beitrag geschrieben hatte, dass der originale Kärntner Reindling in einer Reine gebacken wird, hat sie mich – sagen wir es mal so – ziemlich energisch darauf hingewiesen, dass es ganz und gar unmöglich sei, einen Reindling als Reindling zu bezeichnen, wenn es gar kein Reindling ist, denn ein Reindling sei nur dann ein Reindling, wenn er in einer Reine gebacken werde, ansonsten sei es nur ein Gugelhupf. Per Mail kam dann auch postwendend der Link zu einer Kärntner Seite, auf der man die Zutaten samt Email-Reindl kaufen kann. Habe ich natürlich nicht gemacht, denn es macht überhaupt keinen Unterschied, ob ich den Reindling in einem Reindl oder einem Tortenmodel backe.

Reindling

Reindling

Und genau das habe ich gestern gemacht – einen Reindling in der Springform gebacken, aber ich werde mich hüten, ihn als Kärntner Reindling zu bezeichnen, weil eine Springform keine Reine ist, der Zucker, den ich verwendet habe aus Übersee stammt und die Rosinen sich mit Havanna Club statt Inländer-Rum besoffen haben. Naja, ich weiß ja nicht, wer hier mitliest und ich möchte mir nicht wieder die Leviten lesen lassen *g*

Ansonsten habe ich mich an die Vorgaben gehalten und einen Germteig aus 500 g glattem Mehl, 250 ml lauwarmer Milch, 2 Eiern, 50 g zerlassener Butter, 80 g Zucker, 1 TL Salz, 1 Würfel frischer Germ und etwas Zitronenabrieb bereitet, den Teig 2 x gehen lassen und ihn dann dünn ausgerollt.

Ausrollen, aufrollen, zur Schnecke machen

Die Teigplatte mit reichlich zerlassener Butter bestreichen, mit braunem Zucker, Zimt und Rumrosinen nach Belieben bestreuen und dann stramm aufrollen. Nun wird die Teigrolle zur Schnecke gemacht und in eine gefettete 24 cm Reine oder Springform gelegt. Noch einmal gut aufgehen lassen.

Den Reindling mit Milch bestreichen und mit einem Schaschlikspieß die Schnecke einige Male bis zum Grund anstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann und sich keine Bäckerseelen bilden. Gebacken wird der Reindling bei etwa 160° O/U 50 Minuten lang. Bei kürzerer Backzeit bäckt der Reindl-Reindling nämlich nicht durch und bleibt in der Mitte patzig. Und genau das ist der Grund, warum ich den Reindling lieber in einer Kranzform backe – die Backzeit verkürzt sich um gut 10 Minuten, was den Germteig saftiger bleiben lässt.

In den südlichen Teilen der Steiermark nennt man den Reindl-Reindling übrigens „Wiedda“ – ob man das genau so schreibt, weiß ich nicht, seht es also als Lautschrift.

Nachtrag am 20.10.2013

Gefunden in Großmutters gut 80 Jahre altem Kochbuch:

Gugelhupfmodel geht nicht??

Print This Post