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Testbacken: Brioche

Gerlinde 14. September 2013 Hefegebäck und Brot backen, Brioche, Butter, Germteig, Hefeteig

Kaum wird es draußen kühler, packt mich wieder der Germteiggusto. Passt eh so, weil es ja nimmer weit bis Allerheiligen ist und da möchte ich nach den Flops mit den gekauften Allerheiligenstriezel in den letzten beiden Jahren, die Striezel heuer selber backen. Aber nicht irgendwelche Striezel, sondern die richtig guten Kalorienbomben, weil Frau sich eh sonst nichts gönnt. Schmecken sollen sie so, wie der beste Striezel aller Zeiten, den ich vor gut 10 Jahren in Graz in einer kleinen Konditorei in der Radetzkystraße gekauft hatte. Es war ein Brioche-Striezel aus dem die Butter fast herausgeronnen ist, saftig mit ein wenig Biss und trotzdem weich und nicht so wattig oder zäh wie die Striezel heutzutage sind. Und damit es auch etwas wird mit den Brioche-Striezeln, habe ich 55er Mehl aus Frankreich bestellt und den ersten „richtigen“ Brioche meines Lebens gebacken. Brioche-Form habe ich – noch – keine, aber zum Testen tut es auch meine Königskuchenform und außerdem sollte ja auch ein kleines Probe-Striezerl gemacht werden.

Aber genug geschwafelt. Das Rezept habe ich von HIER und ich habe mich auch haarscharf daran gehalten, obwohl es mir nicht immer leicht gefallen ist *g*

Monsterbrioche – aber guuut

Du brauchst:

500 g Mehl (ich habe Mehl Type 55 aus Frankreich genommen)
30 g Zucker
6 Eier
350 g weiche Butter, in kleine Würfel geschnitten
15 g frische Germ (Hefe)
70 ml lauwarme Milch
1 TL Salz

1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl, Zucker und Salz vermischen, die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, die Eier versprudeln und alles zusammen zu einem weichen Teig verkneten. Nun nach und nach die Butterwürfel dazu geben und den Teig noch etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Entgegen den Angaben hat sich der Teig keinesfalls von der Rührschüssel gelöst und muss das auch nicht tun, wie ich im nachhinein anderen Rezepten entnommen habe.

Den Teig etwa 2 Stunden gut aufgehen lassen und wieder zusammenkneten. Dann den sehr!! weichen Germteig in einer mit Frischhaltefolie gut abgedeckten Schüssel über Nacht (oder für mehrere Stunden) in den Kühlschrank stellen. Nach dieser kühlen Ruhezeit ist der Teig gut aufgegangen und auch so fest geworden, dass man ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auch bearbeiten konnte.

Brioche in der Kastenform und als kleines Striezerl

Ich habe den Teig in etwa 5 gleich große Teile geteilt. Vier Teile (doch nicht gleich groß*g*) wurden zu kleinen Kugeln geschliffen und in die Kastenform geschlichtet. Aus dem Rest habe ich ein kleines Striezerl gemacht.

Gut aufgegangen

Nun die Teiglinge bei Zimmertemperatur noch einmal schön aufgehen lassen, mit verklopftem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Backofen auf 180° vorheizen und die Brioches goldgelb backen. Das Striezerl hat 25 Minuten gebraucht, der Brioche knapp 40 Minuten.

Brioche und Striezerl

Überrascht war ich darüber, dass der Brioche-Wecken beim Backen dermaßen stark aufgegangen war, schließlich sind ja nur 15 g Germ im Teig und wenn das normal ist, weiß ich, warum eine Briochebackform sich nach oben verbreitert – der Teig muss ja schließlich Platz haben, sich auszubreiten, was ja in einer Königskuchenform nur bedingt gelingt. Da muss er oben überquellen – oder? Dass das Striezerl ein wenig aus dem Leim gehen wird, war ob des hohen Buttergehaltes ja zu erwarten, dem Geschmack hat das aber keinen Abbruch getan.

Conclusio: Als Brioche ist das Rezept wirklich toll, will ich aber einen Allerheiligenstriezel daraus machen, muss ich daran noch herumbasteln und vor allem mit Geschmackszutaten experimentieren. Aber das wird schon klappen und dann stelle ich das Rezept Ende Oktober ein, damit ihr noch Zeit habt, eventuell auch selber einen Brioche-Striezel zu backen, der nicht all zu sehr flach rinnt.

Alletage-Brioche

Gerlinde 17. Juni 2013 Hefegebäck und Brot backen, Germ, Germteig, Hefe, Hefeteig

Bis vor einem Jahr habe ich zusammen mit Mütterlein gefrühstückt. Seither frühstücke ich allein, weil Mutti während des Frühstücks in Ruhe die Tageszeitung lesen und Werbeaussendungen, die täglich im Briefkasten landen, durchsehen will. Ich bin mir eh schon vorgekommen wie in alten Zeiten, als ich noch verheiratet war und mein Gegenüber den Kopf in den Zeitungen vergraben hat und jedes Wort von mir mit einem mehr oder weniger mürrischen Mhm, das deutlich machte, dass ich störe mit meinem Gequatsche, quittiert hat.

Nun frühstückt Mutti, wie sie es fast drei Jahrzehnte schon machte, wieder alleine und ungestört zwischen Stapeln von Zeitungen und Prospekten am Küchentisch und ich, so es das Wetter erlaubt, draußen an der frischen Luft oder hier vor dem Computer.

Brioche zum Frühstück und Kaffee im Häferl mit Sprung :-)

Kompromisse sind schließlich dazu da, dass man sie schließt und nun haben wir beide unsere Ruhe. Mütterlein muss sich nicht ärgern, dass ich keine Butter auf den Brioche streiche, sondern nur Marmelade – oder darüber, dass ich schon wieder die Tasse mit dem Sprung auf den Tisch stelle und noch dazu einen andersfarbigen Unterteller nehme – und, und , und. Und ich genieße jede einzelne Scheibe vom frisch gebackenen Brioche, der beinahe auf der Zunge zerschmilzt, ganz leicht nach Vanille duftet und dem die Ribiselmarmelade vom Vorjahr das Krönchen aufsetzt. Ja, ich darf von diesem Brioche auch zwei oder mehr Scheiben essen, denn eigentlich ist das fast ein Diät-Brioche mit wenig Zucker und noch weniger Butter und grad mal einem Ei- also, genau betrachtet, überhaupt kein richtiger Brioche *g*

Und so habe ich ihn gemacht:

250 g Weizenmehl Type 480
250 g Traditionsmehl mit Hafer
2 EL vanillierten Zucker (selfmade)
1 EL weiche Butter
250 ml lauwarme Milch
½ TL feines Meersalz
½ Würfel Germ/Hefe (20g)
1 Ei Größe L

1 Eidotter zum Bestreichen
etwas Hagelzucker zum Bestreuen

Von der Milch 4 EL abnehmen und darin die Germ auflösen. Alle anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben, die Germ dazu gießen und alles zusammen etwa acht Minuten verkneten. Der Germteig ist relativ weich und wird sich deshalb nicht vollständig von der Schüssel lösen. Den Teig nun 2-3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Anschließend auf einem Brett kurz durchkneten und in vier Teile teilen. Jedes Teil zu einer Kugel formen und die Kugeln nebeneinander in eine Königskuchenform setzten. Noch einmal gut aufgehen lassen, den Brioche mit dem verrührten Dotter bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 150° etwa 35-40 Minuten bei Ober/Unterhitze backen. Stäbchenprobe machen und mit Alu-Folie abdecken, sollte der Brioche zu dunkel werden.

Das Rezept habe ich von meiner Kusine, die diesen Brioche den „Unter der Woche Brioche“ nennt, den Sonntagsbrioche macht sie natürlich üppiger, wie es sich gehört. Abgeändert habe ich es insofern, dass ich die angegebene Mehlmenge von 500 g Weizenmehl gesplittet und 250 g Traditionsmehl mit Hafer verwendet habe.

Steirische Osterpinze

Gerlinde 26. März 2013 Hefegebäck und Brot backen, Germteig, Hefeteig, Ostern, Pinze

Projekt unter dem Motto „Jugend forscht“. Alte Rezepte auszuprobieren hat mich schon immer gereizt. Manchmal gelingt alles auf Anhieb, manchmal wird der Versuch ein Rohrkrepierer und manchmal muss man sich eben mit Teilerfolgen zufrieden geben. Ich geniere mich auch nicht zuzugeben, wenn etwas nicht so klappt, wie ich es mir vorgestellt habe. So wie diesmal mit den Osterpinzen, denn vermutlich ist es nicht am Rezept gelegen, dass aus dem tollen Teig keine Pinzen sondern unförmige Osterknödel geworden sind. Es lag sicher an meiner Ungeduld. Der Teig hätte, wie ausdrücklich vermerkt, kalt gehen sollen, was natürlich Zeit braucht, die ich ihm nicht zugestanden habe, weil ich so schnell als möglich wissen wollte, wie die Pinzen schmecken.

Aus dem Buch „Vom Essen auf dem Lande“ von Franz Maier-Bruck

Vom Geschmack her sind die Pinzen ein Hit, was ja eigentlich zu erwarten war auf Grund der Zutatenliste. Die Herstellung ist allerdings ziemlich zeitaufwändig und erfordert ein wenig Disziplin, die ich in diesem Fall nicht aufgebracht habe. Und darum gibt es heuer bei uns zwar sehr gute, aber verwordagelte Pinzen. Ja, ich könnte das ganze Programm noch einmal durchziehen, aber ich habe keinen Platz mehr im Gefrierschrank, also werde ich es später wieder versuchen – Pinzen kann man ja auch außerhalb der Osterzeit essen, das sehe ich nicht so eng :-)

Zeigen möchte ich euch meine Kunstwerke aber doch, denn soooo viel zu lachen gibt es momentan eh nicht *g*

Meine Osterpinzen *g*

Das Rezept:

Am Tag vor dem Backen 1 g gestoßenen Anis in 250 ml Weißwein ansetzen, über Nacht ziehen lassen und anschließend abgießen.

30 g Germ
50 g Mehl
etwas Milch

abrühren und zudeckt gehen lassen.

100 g Mehl
10 g erweichte Butter
20 g Zucker
1 Eidotter

dem ersten Ansatz beifügen, mit etwas Milch zu einem festeren Teig rühren und abermals zugedeckt gehen lassen.

2 Eidotter
1 ganzes Ei
30 g Zucker
20 g zerlassene Butter
etwas Zitronenschale
Prise Salz
200 g Mehl

dem Ansatz zufügen, mit Milch zu einem festen, glatten Teig verkneten und zugedeckt abermals halbhoch aufgehen lassen.

dann den Aniswein mit
8 Dottern und
120 g Zucker über Dunst dickschaumig aufschlagen, dann kalt schlagen.

Diese Schaummasse mit 600 g Mehl und 120 g zerlassener Butter zum Germteig geben und zu einem festen, seidenweichen Teig verkneten.

Den fertigen Teig am besten über Nacht kalt stellen.

Nun knetet man den Teig nocheinmal gut durch und teilt ihn in kleinfaustgroße Stücke, die man zu Kugeln schleift. Kugeln auf ein befettetes Blech legen und kühl abermals halbhoch aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen, tief einschneiden und langsam goldbraun backen.

Quelle: Franz Maier-Bruck, Vom Essen auf dem Lande, Lizenzausgabe des Verlages Kremayr & Scheriau, Wien