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Testbacken: Brioche

Kaum wird es draußen kühler, packt mich wieder der Germteiggusto. Passt eh so, weil es ja nimmer weit bis Allerheiligen ist und da möchte ich nach den Flops mit den gekauften Allerheiligenstriezel in den letzten beiden Jahren, die Striezel heuer selber backen. Aber nicht irgendwelche Striezel, sondern die richtig guten Kalorienbomben, weil Frau sich eh sonst nichts gönnt. Schmecken sollen sie so, wie der beste Striezel aller Zeiten, den ich vor gut 10 Jahren in Graz in einer kleinen Konditorei in der Radetzkystraße gekauft hatte. Es war ein Brioche-Striezel aus dem die Butter fast herausgeronnen ist, saftig mit ein wenig Biss und trotzdem weich und nicht so wattig oder zäh wie die Striezel heutzutage sind. Und damit es auch etwas wird mit den Brioche-Striezeln, habe ich 55er Mehl aus Frankreich bestellt und den ersten „richtigen“ Brioche meines Lebens gebacken. Brioche-Form habe ich – noch – keine, aber zum Testen tut es auch meine Königskuchenform und außerdem sollte ja auch ein kleines Probe-Striezerl gemacht werden.

Aber genug geschwafelt. Das Rezept habe ich von HIER und ich habe mich auch haarscharf daran gehalten, obwohl es mir nicht immer leicht gefallen ist *g*

Brioche

Monsterbrioche – aber guuut

Du brauchst:

500 g Mehl (ich habe Mehl Type 55 aus Frankreich genommen)
30 g Zucker
6 Eier
350 g weiche Butter, in kleine Würfel geschnitten
15 g frische Germ (Hefe)
70 ml lauwarme Milch
1 TL Salz

1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl, Zucker und Salz vermischen, die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, die Eier versprudeln und alles zusammen zu einem weichen Teig verkneten. Nun nach und nach die Butterwürfel dazu geben und den Teig noch etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Entgegen den Angaben hat sich der Teig keinesfalls von der Rührschüssel gelöst und muss das auch nicht tun, wie ich im nachhinein anderen Rezepten entnommen habe.

Den Teig etwa 2 Stunden gut aufgehen lassen und wieder zusammenkneten. Dann den sehr!! weichen Germteig in einer mit Frischhaltefolie gut abgedeckten Schüssel über Nacht (oder für mehrere Stunden) in den Kühlschrank stellen. Nach dieser kühlen Ruhezeit ist der Teig gut aufgegangen und auch so fest geworden, dass man ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auch bearbeiten konnte.

Brioche

Brioche in der Kastenform und als kleines Striezerl

Ich habe den Teig in etwa 5 gleich große Teile geteilt. Vier Teile (doch nicht gleich groß*g*) wurden zu kleinen Kugeln geschliffen und in die Kastenform geschlichtet. Aus dem Rest habe ich ein kleines Striezerl gemacht.

Brioche

Gut aufgegangen

Nun die Teiglinge bei Zimmertemperatur noch einmal schön aufgehen lassen, mit verklopftem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Backofen auf 180° vorheizen und die Brioches goldgelb backen. Das Striezerl hat 25 Minuten gebraucht, der Brioche knapp 40 Minuten.

Brioche

Brioche und Striezerl

Überrascht war ich darüber, dass der Brioche-Wecken beim Backen dermaßen stark aufgegangen war, schließlich sind ja nur 15 g Germ im Teig und wenn das normal ist, weiß ich, warum eine Briochebackform sich nach oben verbreitert – der Teig muss ja schließlich Platz haben, sich auszubreiten, was ja in einer Königskuchenform nur bedingt gelingt. Da muss er oben überquellen – oder? Dass das Striezerl ein wenig aus dem Leim gehen wird, war ob des hohen Buttergehaltes ja zu erwarten, dem Geschmack hat das aber keinen Abbruch getan.

Conclusio: Als Brioche ist das Rezept wirklich toll, will ich aber einen Allerheiligenstriezel daraus machen, muss ich daran noch herumbasteln und vor allem mit Geschmackszutaten experimentieren. Aber das wird schon klappen und dann stelle ich das Rezept Ende Oktober ein, damit ihr noch Zeit habt, eventuell auch selber einen Brioche-Striezel zu backen, der nicht all zu sehr flach rinnt. Print This Post

Jägerwecken

Wer eine handfeste Unterlage für lange, feuchtfröhliche Nächte braucht, ist mit einem Jägerwecken bestens bedient.

Jägerwecken

Jägerwecken – das Original nach Großmutter

Vor einigen Jahren hatte ich ihn im Coffeetalk schon einmal vorgestellt, aber beim Umzug ist der Beitrag scheints verloren gegangen. Darum gibt es hier noch einmal ein Rezept dafür, weil ich eh grad für Silvester wieder am Kalorienbombenbasteln war.

Du brauchst:

2 Sandwich-Wecken
500 g gute Butter
350 g Selchfleisch
300 g Gouda
5 Essiggurkerl
½ Zwiebel
4 hartgekochte Eier
2 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

Zutaten

Zutaten auf einen Blick

Die beiden Sandwich-Wecken jeweils in der Mitte quer durchschneiden und mit einem langen Messer die Krume herausschneiden, mit den Fingern zerzupfen und beiseite stellen.

Selchfleisch, Käse, Gurken, Eier und Zwiebel in kleine Würferl schneiden und miteinander vermischen. Die Butter mit dem Handmixer schaumig rühren, den Senf dazu geben. Nun die Brotkrumen kräftig unter die Butter rühren und zum Schluss alle gewürfelten Zutaten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung eine Stunde durchziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.

Füllung

Fertige Füllung

Nun die fertige Fülle mit einem Kochlöffel peu a peu in die ausgehöhlten Sandwich-Hälften füllen und sorgfältig festdrücken, damit möglichst keine Hohlräume entstehen, dabei aber aufpassen, dass man die Brotrinde nicht durchstößt. Die Jägerwecken in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden kühl stellen. Zum Servieren in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Tipp: Statt Schinken kann man auch verschiedene Wurst- oder Bratenreste verwenden und noch Kapern und andere Gewürze dazu geben – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Außerdem lässt sich der Jägerwecken prima einfrieren, so dass man für diverse Festivitäten immer einen kleinen Vorrat bereit hat.

Nachtrag: Es tut dem Geschmack keinen Abbruch, wenn man die Hälfte der Butter durch Topfen/Quark oder Ricotta ersetzt – ganz im Gegenteil. Print This Post

Schokolade-Creme-Torte

mit Champagnertrüffeln – es darf gesündigt werden!

Schokolade-Creme-Torte

Du brauchst:

6 Eier getrennt
6 EL Zucker
¼ Vanilleschote
1 EL Rum
5 gehäufte EL Mehl
2 gehäufte EL geriebene Haselnüsse

300 ml Milch
100 g Kochschokolade
1 Pk. Schokoladenpudding zum Kochen
3-4 EL Milch extra
150 g zimmerwarme Butter
2-3 EL Zucker

150 g Butter
150 g Schokolade
4 EL passierte Marillenmarmelade
1 EL heißes Wasser
16 Stk. Champagnertrüffel aus dem Feinkostladen

So klappt es:

Backofen auf 180° vorheizen, Tortenform von 20 cm Durchmesser fetten und mit Mehl bestäuben.

Eidotter mit Zucker, Rum und dem ausgeschabten Inhalt der Vanilleschote dickschaumig aufschlagen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Eischnee, Mehl und Haselnüsse unter die Dottermasse heben. Teig in die Form füllen, etwa 25 Minuten backen. Die Torte ist fertig gebacken, wenn sich die Masse leicht vom Formrand zu lösen beginnt. Tortenboden auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen.

Für die Cremefüllung und Dekoration das Puddingpulver mit 3 EL kalter Milch glatt rühren. Milch mit der zerkleinerten Schokolade unter Rühren erhitzen, das Puddingpulver einrühren. 1 mal aufwallen lassen und von der Platte nehmen – die Masse ist sehr dick! Sofort Mikrowellenfolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bilden kann. Bei Zimmertemperatur völlig abkühlen lassen.

Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker sehr schaumig schlagen. Pudding mit dem Mixer ebenfalls sehr cremig rühren. Die Puddingmasse löffelweise unter die Butter rühren. Es ist wichtig, dass Butter und Pudding die gleiche Temperatur haben, damit die Butter nicht ausflockt.

Die erkaltete Torte 1 mal horizontal durchschneiden, den Boden mit gut der Hälfte der Creme bestreichen, den zweiten Boden auf die Creme setzen. Den Tortenrand an den Schnittkanten mit etwas Creme glatt streichen.

Marillenmarmelade mit dem Wasser aufkochen und sofort die Tortenoberfläche und -seiten damit dünn überziehen – klappt am besten mit einer Palette. Marmelade antrocknen lassen.

Butter mit der zerkleinerten Kochschokolade auf kleiner Stufe in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen und gut glattrühren. Wenn die Masse lippenwarm ist über die Torte gießen, Glasur mit der Palette gleichmäßig verteilen und auch die Tortenränder sauber überziehen.

Nach dem Abkühlen mit einem Tortenteiler 16 Stücke markieren. Restliche Creme in einem Spritzbeutel mit großer Zackentülle füllen und dicke Tuffs auf jedes Teilstück spritzen. Auf jeden Cremetuff eine Champagertrüffel setzen. Torte kalt stellen und – so möglich – mindestens 12 Stunden durchziehen lassen. Print This Post