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Maultaschen

Jetzt im Herbst, wenn noch das letzten Obst und Gemüse in den Wintervorrat soll, wird es meistens knapp mit dem Platz im Tiefkühler. Also wird umgeschlichtet und neu gestapelt, damit auch alles Platz findet. Und bei einer dieser Aktionen sind mir am Wochendende zwei kleine Säckchen mit durch den Fleischwolf gejagten Resten vom Osterfleisch in die Hände gefallen. Ihr seht also, dass ich es mit der Dokumentation meiner Vorräte nicht wirklich genau nehme und ich diesbezüglich ein gschlamperts Luder bin. War aber nicht wirklich schlimm, denn ein halbes Jahr hält sich das Geselchte schon ohne merklichen Qualitätsverlust. Verbraucht müssen die Selchfleischreste aber nun doch werden und darum habe ich, sehr zum Leidwesen meiner Mutter, Maultaschen gemacht. Sie mag die nämlich nimmer, seit sie weiß, dass man sie auch Herrgottsbescheißerle nennt. Den Herrgott bescheißt man nicht, sagt sie und darum isst sie auch nichts, was so heißt. Gesträubt hat sie sich aber nur so lange, bis ich ihr versprochen habe, eines ihrer Lieblingsdesserts zu machen, wenn sie wenigstens eine kleine Portion davon isst.

Maultaschen

Maultaschen mit Rahm-Basilikumsoße

Für den Nudelteig habe ich 300 g Weizendunst, 3 Eier, 2 EL Rapsöl und 1 gehäuften TL Meersalz genommen, die Luise hat ihn perfekt geknetet und nach der Ruhezeit aus gut einem Drittel einen tadellosen, langen Teigstreifen gewalkt. In der Zwischenzeit hab ich 2 EL Creme-Topfen (Ricotta hatte ich grad nicht) und etwas Pfeffer unter das faschierte Geselchte gerührt und eine kleine, feinstgehackte Schalotte. Salz brauchte ich nicht, weil das Fleisch genug Würze mitbrachte.

Maultaschen

Nudelteig mit Füllung

In den vor einiger Zeit im Backshop erstandenen Ravioliausstecher habe ich ja nicht wirklich große Hoffnung gesetzt, aber das kleine Billig-Dingelchen macht seine Arbeit hervorragend und er passt von der Größe her ganz genau, so dass so gut wie kein Nudelteigabfall anfällt.

Maultaschen

Kochfertige Maultaschen

Während die Maultaschen ein Bad im heißen Wasser nahmen, habe ich einen Becher Cremefine erwärmt und mit etwas Öl von eingelegten Tomaten, Salz und gehacktem Basilikum, dem es draußen eh schon zu kalt geworden ist, aufgepeppt.

Die fertig gekochten Maultaschen mit der Soße und geriebenem Käse servieren. Dazu gab es noch einen kleinen Salat von den letzten Tomaten aus dem Garten.

Den restlichen Nudelteig habe ich eingefroren und natürlich hat Mutti ihren Nachtisch bekommen:

Bsoffene Liesl

B’soffene Liesl

Eine B’soffene Liesl, ohne Nüsse drin, wie sie sie am liebsten mag. Und sie hat sie sich verdient – fünf Maultaschen hat sie gegessen und geschmeckt haben sie auch – trotz Herrgottsbescheißerle :-)  Print This Post

Vom Weichfleisch

Ostern ohne Osterfleisch und Osterjause geht überhaupt nicht. Bevor man sich allerdings den österlichen Genüssen hingeben darf, sind allerlei Regeln einzuhalten. Von der ersten – dem sachgerechten Kochen des Osterfleisches – habe ich bereits im vorigen Beitrag berichtet. Da es aber in der heutigen Zeit für die Meisten aus technischen Gründen unmöglich ist, das Geselchte nach dieser Regel zu kochen, darf dabei getrickst werden.

Nicht tricksen darf man bei der zweiten Regel, denn sonst wird man gleich auf der Stell‘ vom Teufel geholt. Diese Regel besagt, dass das erste Fleisch, das man nach der Fastenzeit isst, geweiht sein muss. Darum gibt es am Karsamstag in jeder Pfarre verschiedene Termine an verschiedenen Orten, an denen man das Osterfleisch weihen – sprich: weichen – lassen kann. Bis es allerdings soweit ist, muss man wiederum Regeln beachten.

Korb

Weichfleischkorb

Zum Ersten braucht man einen netten Korb zum Transport von Fleisch, Würsten, Käse, Kren, Paradeisern, Paprika, gefärbten Eiern, Osterbrot, Salz und was immer man noch zur Osterjause mag. Nun muss man entscheiden, ob man das alles unverpackt oder in Papier- oder Stoffservietten gehüllt, in den Korb legt. Plastiksackerl, Frischhalte- oder Alufolie geht überhaupt nicht, denn da geht „die Weich“ nicht durch. Darum muss man auch die Eier andepschen, denn- richtig! – durch die Eierschale geht sie auch nicht durch, die Weich. Hat man nun alles fachgerecht verstaut, wird der Inhalt des Korbes abgedeckt. Dazu nimmt man ebenfalls eine Stoffserviette, oder, wenn man was auf sich hält, ein mit christlichen Symbolen im Kreuzstich besticktes Weichkorbdeckerl. Mein Weichkorbdeckerl hat für mich meine Patentante, die auch meine Lieblingstante war, vor vielen Jahren gestickt und darum wird es auch in Ehren gehalten.

Hat man das alles erledigt, schickt man die Jugend oder eventuell vorhandene Ehemänner, Schwägerinnen oder wer immer es grad verabsäumt hat, sich irgend eine Tätigkeit, die unverzüglich und unaufschieblich ist, auszudenken, mit dem Korb zeitgerecht zur Kirche, um die Weich abzuholen. In der Zwischenzeit deckt die züchtige Hausfrau den Ostertisch und schmückt ihn reichlich mit Blumen, Häschen, Küken und bunten Eiern.

Ist dann endlich das Weichfleisch wieder zurück in der Küche, ist es in unserer Familie so, dass der Hausherr – in diesem Falle mein Bruder – das Gweichte aufschneidet und hübsch auf einer oder mehreren Platte arrangiert.

Heute ist es üblich, dass man nur grad soviel Speisen zur Weihe bringt, dass für jeden der anwesenden Gäste je eine Scheibe Geselchtes, Käse, Brot, ein buntes Ei und etwas Gemüsebeilage anfällt, denn es darf keine Reste geben, die dann niemand mehr mag. Erst wenn das Gweichte aufgefuttert ist, gibt es Nachschub vom reichlich vorhanden profanen Vorrat.

In früheren Zeiten, habe ich mir erzählen lassen, wurden ja die Speisen für die gesamte Osterzeit geweiht. Die Bauern brachten dazu riesige und entsprechend schwere Körbe mit der Verköstigung für die damals üblichen Großfamilien zur Weihe. Bei den reichen Bauern waren diese Körbe durchaus mit Essbarem gefüllt, die weniger Reichen sollen aber schon mal auch Steine oder Rüben mit in die Körbe gepackt haben, damit keiner merken sollte, dass Schmalhans Küchenmeister war. In vielen Gegenden ist es zudem heute noch Brauch, das Weihfleisch erst nach der Auferstehungsfeier zu essen, also am Morgen des Ostersonntags und nicht schon nach der Fleischweihe.

G’selchte Suppn

Ein bisserl irreführend ist die Bezeichnung schon, weil man Suppen nicht selchen/räuchern kann. Man kann aber aus Selchfleisch eine kräftige Suppe kochen, die man hier der Einfachheit halber G’selchte Suppn nennt. Mit Industrieware würde ich selber ja niemals eine Suppe kochen, weil man als Ottilie Normalverbraucherin nicht wirklich weiß, womit das Fleischstück misshandelt worden ist, damit es wie Geselchtes schmecken soll, aber das Geselchte aus den Dorfläden meines Vertrauens stecke ich gerne in den Suppentopf.

Rohes Selchfleisch vom Feinsten

Hier habe ich zwei Stücke vom Selchkarree zu je gut 500 g in leicht siedendes, nicht gesalzenes Wasser gelegt – das Fleisch sollte nur gerade bedeckt sein – und Suppengemüse, sowie Wacholder- und Pfefferkörner dazu gegeben.

Werdende Suppe

Beachten muss man eigentlich nur, dass man die Kochzeit der Fleischqualität anpasst. Je kleiner die Stücke und je magerer/zarter sie sind, desto kürzer kocht man sie, damit das Fleisch am Ende nicht trocken wird. Die zwei Karree-Stücke habe ich etwa 25 Minuten leise köcheln lassen und dann sofort kalt abgespült, damit sie nicht nachziehen und saftig bleiben. Nun die Suppe durch ein feines Sieb abseihen und das Wurzelwerk in kleine Würfelchen, den Lauch in Streifen schneiden. Suppe bei Bedarf nachsalzen und pfeffern.

G’selchte Suppn mit Grießnockerl

Als Einlage passen Grießnockerl oder kleine Semmelknödel, die man separat kocht, damit die G’selchte Suppe klar bleibt. Print This Post