ZARTGRAU

Hefegebäck und Brot

Zwetschkenfleck

Die ganze Zeit überlege ich schon, wie man wohl den Plural von Zwetschkenfleck bildet. Die Zwetschkenfleck, Zwetschkenflecke, Zwetschkenflecks? Es wäre wesentlich einfacher, die Fladen Zwetschkenkuchen zu nennen, aber ein Zwetschkenfleck ist nun mal ein Zwetschkenfleck und kein Zwetschkenkuchen.

Zwetschkenfleck

Zwetschkenfleck mit Schlagobers

Egal, ich habe in den letzten Tagen einen Zwetschkenfleck nach dem anderen gebacken und eingefroren, weil ich nimmer weiß, wohin mit den vielen Zwetschken, die da draußen im Garten auf dem Baum hängen. Grundlage ist natürlich ein Germteig, denn sonst wären das ja Zwetschkenkuchen, gell?

Zwetschkenfleck

Blechweise Zwetschkendingsbums

Grundrezept für den Germteig: (reicht für 2 Bleche)

650 g glattes Mehl
120 g Zucker
1 TL Salz
3 Eier
20 g frische Germ
200 ml lauwarme Milch
1 gute Messerspitze gemahlene Vanille
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
120 g Butter im Würferl geschnitten.

Mehl, Zucker, Vanille, Zitronenabrieb und Salz vermischen. Germ in etwas Milch auflösen, die restliche Milch mit den Eiern versprudeln. Milch und leicht gegangene Germ zum Mehl geben und alles zusammen einige Minuten mit der Küchenmaschine/Handmixer verkneten. Dann die Butter stückerlweise darunterkneten und noch einmal etwa 5 Minuten weiterkneten. Nun den Germteig für einige Stunden (über Nacht oder auch länger) in den Kühlschrank stellen und gehen lassen.

Jetzt den Teig mit der Hand noch einmal gut durchkneten und in zwei Teile teilen. Jedes Teil dünn ausrollen und auf dem Blech mit den Fingern passend drücken. Dicht an dicht mit halbierten Zwetschken belegen – wer es ganz original möchte, viertelt die Zwetschken und stellt sie hochkant auf den Teig. Wir mögen ihn aber lieber so, denn wir wollen ja auch vom Teig etwas schmecken. Die Zwetschken mit Zimt und Mandelblättchen bestreuen und – falls nötig – mit etwas braunem Zucker.

Im vorgeheizten Rohr etwa 30 Minuten bei 160° O/U backen und auskühlen lassen. Der Zwetschkenfleck kann problemlos portionsweise eingefroren werden.

Zwetschkenfleck

Man kann ihn aber auch gleich essen :-)

Guten Appetit wünsche ich und überesst euch nicht. Sonst braucht ihr wie ich einen Schnaps hinterher. Print This Post

Testbacken: Brioche

Kaum wird es draußen kühler, packt mich wieder der Germteiggusto. Passt eh so, weil es ja nimmer weit bis Allerheiligen ist und da möchte ich nach den Flops mit den gekauften Allerheiligenstriezel in den letzten beiden Jahren, die Striezel heuer selber backen. Aber nicht irgendwelche Striezel, sondern die richtig guten Kalorienbomben, weil Frau sich eh sonst nichts gönnt. Schmecken sollen sie so, wie der beste Striezel aller Zeiten, den ich vor gut 10 Jahren in Graz in einer kleinen Konditorei in der Radetzkystraße gekauft hatte. Es war ein Brioche-Striezel aus dem die Butter fast herausgeronnen ist, saftig mit ein wenig Biss und trotzdem weich und nicht so wattig oder zäh wie die Striezel heutzutage sind. Und damit es auch etwas wird mit den Brioche-Striezeln, habe ich 55er Mehl aus Frankreich bestellt und den ersten „richtigen“ Brioche meines Lebens gebacken. Brioche-Form habe ich – noch – keine, aber zum Testen tut es auch meine Königskuchenform und außerdem sollte ja auch ein kleines Probe-Striezerl gemacht werden.

Aber genug geschwafelt. Das Rezept habe ich von HIER und ich habe mich auch haarscharf daran gehalten, obwohl es mir nicht immer leicht gefallen ist *g*

Brioche

Monsterbrioche – aber guuut

Du brauchst:

500 g Mehl (ich habe Mehl Type 55 aus Frankreich genommen)
30 g Zucker
6 Eier
350 g weiche Butter, in kleine Würfel geschnitten
15 g frische Germ (Hefe)
70 ml lauwarme Milch
1 TL Salz

1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl, Zucker und Salz vermischen, die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, die Eier versprudeln und alles zusammen zu einem weichen Teig verkneten. Nun nach und nach die Butterwürfel dazu geben und den Teig noch etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Entgegen den Angaben hat sich der Teig keinesfalls von der Rührschüssel gelöst und muss das auch nicht tun, wie ich im nachhinein anderen Rezepten entnommen habe.

Den Teig etwa 2 Stunden gut aufgehen lassen und wieder zusammenkneten. Dann den sehr!! weichen Germteig in einer mit Frischhaltefolie gut abgedeckten Schüssel über Nacht (oder für mehrere Stunden) in den Kühlschrank stellen. Nach dieser kühlen Ruhezeit ist der Teig gut aufgegangen und auch so fest geworden, dass man ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auch bearbeiten konnte.

Brioche

Brioche in der Kastenform und als kleines Striezerl

Ich habe den Teig in etwa 5 gleich große Teile geteilt. Vier Teile (doch nicht gleich groß*g*) wurden zu kleinen Kugeln geschliffen und in die Kastenform geschlichtet. Aus dem Rest habe ich ein kleines Striezerl gemacht.

Brioche

Gut aufgegangen

Nun die Teiglinge bei Zimmertemperatur noch einmal schön aufgehen lassen, mit verklopftem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Backofen auf 180° vorheizen und die Brioches goldgelb backen. Das Striezerl hat 25 Minuten gebraucht, der Brioche knapp 40 Minuten.

Brioche

Brioche und Striezerl

Überrascht war ich darüber, dass der Brioche-Wecken beim Backen dermaßen stark aufgegangen war, schließlich sind ja nur 15 g Germ im Teig und wenn das normal ist, weiß ich, warum eine Briochebackform sich nach oben verbreitert – der Teig muss ja schließlich Platz haben, sich auszubreiten, was ja in einer Königskuchenform nur bedingt gelingt. Da muss er oben überquellen – oder? Dass das Striezerl ein wenig aus dem Leim gehen wird, war ob des hohen Buttergehaltes ja zu erwarten, dem Geschmack hat das aber keinen Abbruch getan.

Conclusio: Als Brioche ist das Rezept wirklich toll, will ich aber einen Allerheiligenstriezel daraus machen, muss ich daran noch herumbasteln und vor allem mit Geschmackszutaten experimentieren. Aber das wird schon klappen und dann stelle ich das Rezept Ende Oktober ein, damit ihr noch Zeit habt, eventuell auch selber einen Brioche-Striezel zu backen, der nicht all zu sehr flach rinnt. Print This Post

Weißbrot

Sieht aus wie Weißbrot, schmeckt wie Weißbrot, ist Weißbrot. Der Weg dahin führte über einige Backversuche und schließlich dazu, dass ich das Experiment Lievito madre gestartet habe um an selbst gemachtes Weißbrot zu kommen, das nicht nur nach Germ/Hefe schmeckt.

Weißbrot

Weißbrot mit Lievito madre

Begonnen hat alles mit diesem Rezept, das ich aus dem Netz habe, von dem ich aber blöderweise nimmer weiß, woher es stammt:

Zutaten des Originalrezeptes:

250 g Manitoba
250 g Mehl Type 00
300 ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
2 TL feines Meersalz
1 Würfel frische Germ
50 ml Öl

250 g Manitoba
250 g Mehl Type 00
300 ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
2 TL feines Meersalz
1 Würfel frische Germ
50 ml Öl

Schon die Verwendung von Manitoba und Weizendunst anstatt des hier üblichen Weizenmehls Type 480 glatt führte zu einem stabileren Brotgerüst und zu einem „brotigerem“ Geschmack. Dann habe ich irgendwo gelesen, dass man einem Brotteig Backmalz zugeben sollte. Das hatte ich aber nicht zur Verfügung, also suchte ich nach einer Alternative. Alles was mir zu Malz einfiel war Bier – dunkles Bier, das ich auch bei uns im Supermarkt bekommen konnte. Also habe ich beim nächsten Backversuch die Hälfte der Wassermenge gegen dunkles Bier ausgetauscht und siehe da, das Resultat schmeckte wirklich sehr gut, aber immer noch deutlich nach Germ.

Da habe ich halt die Lievito madre angesetzt, um etwas zu haben, das den Teig in die Höhe treibt und den Germanteil vermindert.

Nun backe ich das Brot nach folgendem Rezept:

250 g Manitoba
250 g Mehl Type 00
150 ml lauwarmes Wasser
150 ml dunkles Bier
1 TL Zucker
2 TL feines Meersalz
14 g Germ = 1/3 Würfel
50 ml Öl
150 g Lievito madre

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 8 Minuten gemütlich kneten. Anschließend den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Dann den Brotteig auf einem Brett zu einem Rechteck auswalken und dieses dann zu einem Wecken aufrollen.

Weißbrot

Weißbrot beim Aufgehen

Die Teigrolle mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech legen, mit Milch bestreichen, einschneiden und noch einmal etwa eine Stunde gehen lassen.

Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen, Brot in den Ofen schieben und nach 10 Minuten die Temperatur auf 160° reduzieren. Während des Backens sprühe ich 3-4 Mal mit einer Sprühflasche Wasser ins Rohr und nach 35 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Diese Angaben beziehen sich aber nur auf meinen spinnerten Backofen und sollen nur ein kleiner Anhaltspunkt sein!

Weißbrot

Frisch und knusprig aus dem Ofen

Auf diese Art habe ich nun schon sechs Mal unser Weißbrot gebacken und werde wohl bis auf Weiteres dabei bleiben, weil es uns schmeckt und sich einige Tage frisch hält. Natürlich kann man es noch mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern pimpen um ein wenig Abwechslung zu haben. Bei Gelegenheit werde ich mir Backmalz besorgen um zu sehen, ob es einen Unterschied zum Bier gibt, aber das eilt nicht. Print This Post