Schlagwort Archiv: Hefeteig

A Ochs,

hat mein Großvater selig, immer gesagt, „waß wann a gnua hot“. Und weil mein Großvater zumeist recht hatte, waß i, dass i ka Ochs bin, weil i net waß, wann i gnua hab, denn ich habe mich gestern hoffnunglos überfressen.

Dabei habe ich mir soo vorgenommen, mich zu beherrschen. Meistens gelingt es mir, aber diesmal ist es mir nicht gelungen. Schon als die Luise den Germteig zusammengerührt hat, ist mir das Wasser im Mund zusammengelaufen. Alle paar Minuten habe ich nachgeschaut, ob der Teig wohl schon genug aufgegangen ist, damit ich endlich zur Tat schreiten kann. Irgendwann war es dann soweit und ich konnte die kleinen Scheißerchen – außen braun und kross, innen zart und geschmeidig – aus dem heißen Fett holen.

Ganze zwei Minuten habe ich ihnen zum Abkühlen gegeben und sie dann genussvoll verdrückt. Zwei oder drei Mäuse wären ja noch kein Problem gewesen, nach der fünften habe ich aufgehört zu zählen. Wie viele es dann schlussendlich waren, die ich während des Hahnenkammrennens so nebenbei zum Kaffee gegessen habe, weiß ich nicht – ich weiß nur, dass es definitiv zu viele waren. In Ermangelung eines guten „doppeltbrennten“Zwetschkenen habe ich dann zum Klosterfrau Melissengeist® gegriffen

und es der Prinzessin nachgemacht.

Eines steht fest – Gebackenen Mäuse gibt es erst im nächsten Fasching wieder :-)

I had a dream

Spannend, was sich so im Schlaf abspielen kann. Vor allem dann, wenn ein „Problem“ gelöst ist und die Anspannung nachlässt. Da geht es dann nächtens drunter und drüber in den Gehirnwindungen. Meistens kann ich mich ja nicht erinnern, was ich so dahinträume, aber heute Nacht war es anders. Ganz anders. So anders, dass ich aufgewacht und aufgestanden bin. Ich habe mir den Schlüsselbund geschnappt, bin rüber zu Mütterchen in die Küche und habe ihn genüsslich verdrückt. Den übrig gebliebenen Semmelknödel, der mich bis in meine Träume verfolgt hat. Und damit mir Ähnliches heute Nacht nicht wieder passiert, bin ich grad dabei, die Süßigkeiten, mit denen die Rute bestückt war, die ich gestern vom Krampus bekommen habe, aufzunaschen. Dass mir jetzt keiner lacht, denn das ist eine total ernste Angelegenheit, weil ich morgen ausgeschlafen und fit sein muss. Vollgefressen und übermüdet wird das nämlich mühsam.

Aber jetzt zum Bienenstich nach Art des Hauses, wobei sich diese Art nur in der äußeren Form vom allgemein bekannten Bienenstich unterscheidet, weil er in die Höhe gebaut ist. Und warum ist das so? Stimmt, weil Mütterlein ihn so lieber mag.

Bienenstich nach Art des Hauses :-)

Für den Germteig habe ich kein spezielles Rezept – ich nehme einfach das, aus dem ich auch die Mäuse gebacken habe: 500 g glattes Mehl, 1 Packerl Trockengerm, 200 ml lauwarme Milch, 120 g Zucker, 150 g weiche Butter, 1 Ei, 1 Dotter, ein kleiner Schluck Rum, Zitronenabrieb und eine Prise Salz.

Den Teig gehen lassen und auf Backblechgröße ausrollen. Verwendet man ein normal großes Blech, wird die Kuchenplatte naturgemäß dünner als meine, weil ich ein kleineres Blech verwende, damit Mutti zu ihrem hohen Bienenstich kommt.

Während der Teig nun zum zweiten Mahl aufgeht, den Belag zubereiten. Dafür 100 g Butter, 150 g Zucker, 3 EL Honig und 3 EL Obers oder Milch aufkochen, dann 150 g Mandelblättchen unterheben. Etwas überkühlen lassen und dann die warme Masse gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen. Im vorgeheizten Rohr goldbraun backen. Vollständig erkalten lassen.

Für die Creme bereite ich einen Pudding aus 500 ml Milch, 100 g Maisstärke, 4 Eidottern, Vanilleextrakt und 4 EL Zucker und lasse ihn, bedeckt mit Frischhaltefolie kalt werden. Den kalten Puddig mit dem Handmixer cremig rühren. 2 Becher Schlagobers steif schlagen, 6 Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen und anschließend in 2 EL erwärmten Rum auflösen. Die Gelatine unter den Pudding rühren und das Schlagobers unterziehen.

Zerstückelt

Die Teigplatte 1 x ( 2 x bei normal großem Blech) der Länge nach teilen und die Teile horizontal durchschneiden. Die Unterteile mit der Creme dick bestreichen.

Stück für Stück

So sieht es aus :-)

Die Oberteile in gewünscht große Stücke teilen und auf der Creme wieder zusammensetzen. Einige Stunden kalt stellen. Print This Post

Gebackene Mäuse im Nebel

Von Freitag Mittag bis weit in die Nacht auf den Montag hat es geregnet, zeitweise auch gegossen. Alleine der Blick aus dem Fenster war schon deprimierend.  Eigentlich wäre das genau das Wetter gewesen um es sich auf der Couch bequem zu machen, zu lesen, Tee zu trinken und gebackene Mäuse zu verdrücken. Aber das mit dem Faulenzen und Nichtstun klappt hier nur bedingt, denn hausfrauliche Pflichten müssen erfüllt werden und wenn es draußen eh schon so grauslich ist, könnten wir ja drinnen noch dies und das und jenes erledigen. Das Dies und Das und Jenes muss ich aber irgendwie überhört haben – mir scheint, mein Gehör lässt mich in letzter Zeit des Öfteren im Stich – und ich habe mir doch ein wenig Zeit für eine mir wichtige Sache herausschinden können. Seit Wochen nämlich habe ich ein ganz bestimmtes Gedicht gesucht, von dem mir nur ein paar Fragmente in Erinnerung waren und dessen Autor mir ebenfalls entfallen war.

Spätherbstnebel

Nun weicht er nicht mehr von der Erde,
Der graue Nebel, unbewegt;
Er deckt das Feld und deckt die Herde,
Den Wald und was im Wald sich regt.

Er fällt des Nachts in schweren Tropfen
Durchs welke Laub von Baum zu Baum,
Als wollten Elfengeister klopfen
Den Sommer wach aus seinem Traum.

Der aber schläft, von kühlen Schauern
Tief eingehüllt, im Totenkleid.
O welch ein stilles, sanftes Trauern
Beschleicht das Herz in dieser Zeit!

Im Grund der Seele winkt es leise,
Und vom dahingeschwundnen Glück
Beschwört in ihrem Zauberkreise
Erinnrung uns den Traum zurück.

Hermann Ritter von Lingg
1829-1905

Aber am Samstag habe ich es gefunden, in einem dicken Packen handgeschriebener loser Blätter – das Nebelgedicht, das mir beim Blogumzug abhanden gekommen war. Sogar ein passendes Nebelbild hatte ich noch im Vorrat – möglich dass es das selbe von früher ist, aber sicher bin ich mir nicht.

Ganz sicher nicht von früher, sondern ganz frisch – fast noch lauwarm – sind aber die Gebackenen Mäuse, die sich prima zum Tee knabbern lassen. Kaffee passt natürlich auch. Oder heiße Schokolade.

Gebackene Mäuse

Gemacht sind sie relativ rasch. Einen geschmeidigen Germteig aus 500 g glattem Mehl, 1 Packerl Trockengerm, 200 ml lauwarmer Milch, 120 g Zucker, 150 g weicher Butter, 1 Ei, 1 Dotter, einem kleinen Schluck Rum, Zitronenabrieb und einer Prise Salz bereiten, aufgehen lassen und wieder zusammenkneten. Weiter geht es dann so:

Alles klar?

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Germknödel

Man mag sie oder mag sie nicht – so einfach ist es mit den Germknödeln. Oder auch nicht. Da gibt es zum Beispiel Leute wie mich, die Germknödel lieben, solange sie nicht mit Powidl gefüllt sind. Wobei ich Powidl mag, aber eben nicht im Germknödel. Warum das so ist, weiß ich nicht und ich will auch gar nicht weiter darüber nachdenken.

Vor vielen Jahren habe ich darum einmal Germknödel selber gemacht. Mit irgendeiner Marmelade drinnen, welche weiß ich nimmer. Die Fülle hätte ja gepasst, aber die Knödel waren überhaupt nicht so, wie ich sie gerne gehabt hätte. Grund war, dass ich sie, wie alle anderen Knödel auch, in heißem Wasser gekocht hatte, mit dem Resultat, dass sie schrumpelig wie eine Hundertzwanzigjährige und glitschig wie ein Frosch waren. Essbar, aber ungustiös. Ich habe sie nie wieder gemacht und auch kein Fertigprodukt mehr gekauft wegen des powidligen Innenlebens.

Als nun Sina in ihrem Blog geschrieben hat, dass sie Germknödel selber gemacht habe, ist mir eingefallen, dass eine Bekannte sie auch selber macht, aber erst, seit sie einen Dampfgarer hat, in dem die Knödel ganz toll gelingen sollen. Nun habe ich zwar keinen Dampfgarer, aber das sollte sich doch irgendwie hinbiegen lassen, habe ich mir überlegt. Und mich gleich ans Werk gemacht und das Rezept bei Sina geklaut.

Einfach nur super gut

Sina nimmt für den Germteig

250 g Mehl
15 g Germ (knapp ½ Würfel)
25 g Butter (2 EL)
30 g Zucker (3 EL)
1 Ei
100 ml Milch
Salz (½ TL)

Kleine Mengen wiege ich meistens nicht ab, darum habe ich in Klammer geschrieben, wie ich mich durchgeschummelt habe. Die Luise hat mich total verdattert angeschaut wegen der Mini-Menge, die sie da kneten soll und ich weiß ganz genau, dass sie sich gedacht hat „faules Luder, das könntest doch locker selber machen“, aber nix da, ich bin in Pension und muss nimmer. Nicht mal ein Patzerl Germteig kneten.

Nach dem Kneten durfte der Teig etwa eine Stunde aufgehen, bevor ich ihn noch einmal zusammengeknetet und dann in vier Teile geteilt habe. Die Teile zu Kugeln schleifen und noch einmal eine Viertelstunde gehen lassen. Nun jede Kugel mit der Handfläche zu kleinen Fladen drücken, in die Mitte Marmelade nach Wunsch setzen (ich habe meine selbstgemachte Marillenmarmelade genommen), die Teigränder zu einem Bündel zusammendrücken und die gefüllten Germknödel abermals vorsichtig, mit der „Naht“ nach unten, zu Kugeln schleifen.

Ein größeres Metallsieb am Boden mit Butter einstreichen, einen Germknödel hineinsetzen und das Sieb auf einen passenden Topf mit etwas kochendem Wasser setzen. Damit der Dampf nicht entweichen kann, das Sieb zudeckeln. Am besten mit einem stark gewölbten Deckel, weil der Knödel ja noch gut aufgeht. Nach 15 Minuten habe ich den Stäbchentest gemacht – der Knödel war durch, aber ich habe ihm sicherheitshalber noch eine Minute in der Sauna gegönnt. Dann lag er da im Sieb, groß und prall und zart wie ein Babypopo.

Während der Knödel im Dampf war, habe ich Mohn mit Staubzucker gemischt und in einem Pfännchen Butter schmelzen lassen. Richtig spannend war dann der Moment, in dem ich den Knödel in den Suppenteller gehievt habe. Fällt er zusammen, oder fällt er nicht zusammen?  Das oben Aufreißen hätte ich mir sparen können, der Knödel war standhaft und ist kein bisschen geschrumpft. Noch einmal in Groß, damit ihr mir auch glaubt, dass man nicht unbedingt einen Dampfgarer für Germknödel braucht. Und um euch Gusto zu machen, natürlich auch :-)

Ein Gedicht….

Einziges Manko – auf diese Weise braucht man pro Knödel je einen Topf mit Sieb. Für zwei Portionen ist das noch machbar, für mehrere nicht mehr. Darum habe ich die restlichen zwei Knödel abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und werde testen, ob die morgen noch zu etwas taugen oder nicht. Print This Post

Süßes Kartoffelbrot

Vor einigen Wochen habe ich im Städtchen in einem Supermarkt Einkorn-Vollkornmehl erstanden. Laut Packungsaufdruck soll es ja wesentlich gesünder als normaler Saat-Weizen sein, was auch Wikipedia bestätigt:

Obwohl wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält Einkorn mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als dieser. Ein hoher Gelbpigmentgehalt an Beta-Carotin gibt dem Einkorn-Mehl eine gelbliche Farbe.

Süßes Kartoffelbrot mit Rosinen und Traubenmarmelade

Als nun Mutti Erdäpfelmilchbrot wollte, habe ich die Gelegenheit genutzt, dieses Mehl einmal zu testen. Und gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen, denn ich wollte eh ausprobieren, ob man beim Kartoffelbrot die lange Teigführung verwenden kann. Und siehe da, man kann – es funktioniert prima – der Germteig wird herrlich saftig-weich und trotzdem stabil. Im Prinzip habe ich das Rezept meiner Großmutter verwendet, wenngleich mit ein paar kleinen Abänderungen.

Aus Großmutters Kochbuch

Aus den Zutaten:

350 g Weizenmehl glatt Type 480
80 g Einkorn Vollkornmehl
250 g Kartoffeln, mehlig, am Vortag gekocht und fein gerieben
80 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Anis
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
130 ml Milch
50 g weiche Butter,
1 verklopftes Ei
½ Würfel frische Germ

einen geschmeidigen Germteig kneten. Den Teig in der Schüssel mit Mehl bestäuben, mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen noch einmal durchkneten, einen Wecken formen, den man gleich in eine gefettete Kastenform legt und noch einmal aufgehen lässt. Bei 160° O/U etwa 35 Minuten backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Durch den Einkorn-Vollkornmehl-Anteil hat das Kartoffelbrot eine etwas andere Farbe als das mit normalem Weizenmehl gebackene Kartoffelbrot, was Mutti natürlich bemerkt hat. Vollkorn mag sie nicht und Einkorn schon überhaupt nicht. Kann man nichts machen, bleibt mir mehr. Grad noch lauwarm mit Butter und Traubenmarmelade – herrlich! Zwei Drittel habe ich eingefroren und werde demnächst mal probieren, wie das Brot getoastet schmeckt…. Print This Post

Reindling

Als Izzy vor einiger Zeit in einem Kommentar meinte, sie würde einen Kärntner Reindling backen, ist mir eine Episode aus den Anfängen des Coffeetalks eingefallen. Gut sieben Jahre ist das schon wieder her, aber ich erinnere mich als ob es gestern gewesen wäre.

Ein Beitrag über meinen Kärntner Reindling hatte eine Leserin so richtig in Rage gebracht. Grund war, dass ich den Reindling in einem Gugelhupfmodel gebacken hatte. Obwohl ich in diesem Beitrag geschrieben hatte, dass der originale Kärntner Reindling in einer Reine gebacken wird, hat sie mich – sagen wir es mal so – ziemlich energisch darauf hingewiesen, dass es ganz und gar unmöglich sei, einen Reindling als Reindling zu bezeichnen, wenn es gar kein Reindling ist, denn ein Reindling sei nur dann ein Reindling, wenn er in einer Reine gebacken werde, ansonsten sei es nur ein Gugelhupf. Per Mail kam dann auch postwendend der Link zu einer Kärntner Seite, auf der man die Zutaten samt Email-Reindl kaufen kann. Habe ich natürlich nicht gemacht, denn es macht überhaupt keinen Unterschied, ob ich den Reindling in einem Reindl oder einem Tortenmodel backe.

Reindling

Reindling

Und genau das habe ich gestern gemacht – einen Reindling in der Springform gebacken, aber ich werde mich hüten, ihn als Kärntner Reindling zu bezeichnen, weil eine Springform keine Reine ist, der Zucker, den ich verwendet habe aus Übersee stammt und die Rosinen sich mit Havanna Club statt Inländer-Rum besoffen haben. Naja, ich weiß ja nicht, wer hier mitliest und ich möchte mir nicht wieder die Leviten lesen lassen *g*

Ansonsten habe ich mich an die Vorgaben gehalten und einen Germteig aus 500 g glattem Mehl, 250 ml lauwarmer Milch, 2 Eiern, 50 g zerlassener Butter, 80 g Zucker, 1 TL Salz, 1 Würfel frischer Germ und etwas Zitronenabrieb bereitet, den Teig 2 x gehen lassen und ihn dann dünn ausgerollt.

Ausrollen, aufrollen, zur Schnecke machen

Die Teigplatte mit reichlich zerlassener Butter bestreichen, mit braunem Zucker, Zimt und Rumrosinen nach Belieben bestreuen und dann stramm aufrollen. Nun wird die Teigrolle zur Schnecke gemacht und in eine gefettete 24 cm Reine oder Springform gelegt. Noch einmal gut aufgehen lassen.

Den Reindling mit Milch bestreichen und mit einem Schaschlikspieß die Schnecke einige Male bis zum Grund anstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann und sich keine Bäckerseelen bilden. Gebacken wird der Reindling bei etwa 160° O/U 50 Minuten lang. Bei kürzerer Backzeit bäckt der Reindl-Reindling nämlich nicht durch und bleibt in der Mitte patzig. Und genau das ist der Grund, warum ich den Reindling lieber in einer Kranzform backe – die Backzeit verkürzt sich um gut 10 Minuten, was den Germteig saftiger bleiben lässt.

In den südlichen Teilen der Steiermark nennt man den Reindl-Reindling übrigens „Wiedda“ – ob man das genau so schreibt, weiß ich nicht, seht es also als Lautschrift.

Nachtrag am 20.10.2013

Gefunden in Großmutters gut 80 Jahre altem Kochbuch:

Gugelhupfmodel geht nicht??

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